Há 22 anos, quando a Veridiana abriu as portas, pizzaria era um troço cringe. Nem por isso ela se abalou: instalou-se num casarão charmoso em Higienópolis, caprichou na carta de vinhos e começou a abarrotar seus três pisos com gente atrás das redondas assadas à lenha.
Menos pesadas do que as pizzas concorrentes, acenavam com ingredientes artesanais e combinações originais, como alcachofra com mozarela e abobrinha com ricota, davam uma atualizada nessa grande instituição dominical paulistana.
De lá para cá, não só a Veridiana ganhou duas filhotas (uma nos Jardins, outra em Perdizes), como recaiu no perigo da cringisse, tamanhas as napolitanices que impregnaram esse mercado. Todavia, ao invés de voltar-se à Itália, a casa se debruçou sobre as tradições da própria cidade para desenvolver uma nova massa.
“A pizza paulistana é mais crocante e estruturada que a italiana, é servida em oito pedaços, de maneira comunitária. Nossa ideia foi manter essa autenticidade, mas trazendo mais leveza”, revela o sócio Roberto Loscalzo.
Para isso foram mais de 12 meses de pesquisas e provas até que se chegou a um veredito: um blend ítalo-brasileiro de farinhas de trigo (a Caputo Pizzeria tipo 00 e a Anaconda Pizza Longa Fermentação) com um pouco mais de água (65%).
Lançada há alguns dias, ela é “mais aerada, sem perder nossa característica principal que é a crocância. Dessa maneira, entregamos uma pizza menos elástica do que a napolitana”, explica Loscalzo. Para complementar, o descanso da “massa paulistana perfeita”, no formato de bolas, em câmara exclusiva, por no mínimo 48 horas, aumenta sua digestibilidade.
Nesse processo evolutivo, a pizzaria contou com Dani Branca. O consultor, que já integrou o Campionato Mondiale di Pizza, em Parma, e foi premiado terceiro melhor pizzaiolo do mundo pela Academia Pizza Doc, na sua região natal, Salerno, renovou o maquinário, o tempo de maturação das bases e treinou os pizzaiolos da marca.
Para o italiano, a receita renovada merece ser provada, no tamanho grande, na La Campionissima (tomatinhos frescos do Vesúvio, queijo parmesão e ricota fresca, R$ 108), na Pancetta (com mascarpone e pinoli, R$ 116) e na Burrata al Pesto (R$ 116). Mostrando abertura de espírito, Branca ainda recomenda a La Dolce Vita (queijo brie, chocolate branco Lindt e frutas vermelhas, R$ 116).
Aviso: o cornicione (borda) alveolado das pizzas não pode ser recheado, mas o centro aceita sabores clássicos da pauliceia, como calabresa, marguerita, quatro queijos, atum e romana (mozarela com alici).
Serviço
Rua Dona Veridiana, 661, Higienópolis. Dom. à qui., das 18h às 00h. Sex. e sáb., das 18h à 1h. Encomendas: (11) 3801-9000