Você já provou pizza romana?

O pastaio, ou fazedor de massa mesmo, Marcio Shihomatsu, treinado em Toronto, adaptou o plano de abrir uma trattoria pelo de esculpir massas na cozinha de sua casa. Com elas, conquistou primeiro os amigos e, logo, a comunidade gastronômica: “Venho de uma família japonesa. As pessoas podem achar a culinária japonesa muito diferente da italiana, mas é bem parecida: é sobre simplicidade, poucos ingredientes sazonais e muita técnica”.

Essa foi a gênese do delivery convertido em restaurante bombadíssimo e, há coisa de seis meses, também em delicatessen na Vila Madalena. Nos três casos, desde 2021, como se farinha com água ou ovos fosse folhinha de papel, Shihomatsu, sempre ao lado dos chefs Bia Freitas e Joey Lim, molda origamis.

Em meio às dobraduras comestíveis, os tortelli que revelam o recheio farto de camarão, converteram-se em um clássico moderno, desses que deixam o cardápio durante o defeso do crustáceo. Há ainda os cappellacci de ossobuco e outros macarrões que não estampam o menu de nenhum outro pastifício da cidade, mas poderiam estar em rincões da península itálica.

Como se fosse pouco, agora o trio de chefs passou a esticar pizzas também, ainda que somente às sextas-feiras e no Shihoma Deli. A massa, que não é redonda, e sim assada em fôrma retangular, é a mesma usada para os panini de mortadela e pasta de pistache.

Chamada de shiacciata, ela lembra uma focaccia, mas é um tipo de pão de origem toscana, crocante por fora, macio por dentro e feito sob medida para sanduíches italianos. O que isso tem a ver com pizza?

Até o pós-Segunda Guerra, as pizzas eram redondas e associadas a Nápoles. Vieram os anos 1960 e um novo tipo de pizza foi encontrado por toda Roma: a pizza in teglia (telha).Grosso modo, pão achatado e ovalado com variados tipos de coberturas cortado em quadrados e vendido em fatias.

Fininha e crocante, assada por mais tempo e em temperatura mais baixa do que a napolitana, a massa, longamente fermentada, não leva levain, mas biga, um pré-fermento que usa um tiquinho de fermento biológico e mais farinha do que água.

Quanto às coberturas, não há regras! No Shihoma Deli, a mais recorrente é a margherita, mas, vira e mexe, eles reproduzem algum sabor já provado na Itália. Pode ser uma combinação de queijos, embutidos e vegetais ou, ainda, versões da marinara, como a que leva, além do tomate, um molho à base de salsinha, azeite e anchova. As fatias, aquecidas na hora, saem a R$ 24.

R. Harmonia, 161, Vila Madalena. Ter. a sex., das 11h às 19h; sáb., das 10h às 18h. Whatsapp: (11) 97580-0188