Não foi um ano fácil, especialmente para o setor de bares e restaurantes. Ao longo dos arrastados meses de quarentena – quatro deles com os salões completamente esvaziados –, dezenas de estabelecimentos notáveis baixaram as suas portas.
Por outro lado, houve também quem conseguiu se virar nos trinta para se adaptar à nova realidade, lançando mão do delivery, dos kits de comida semipronta e de outras alternativas para chegar até a casa dos clientes.
Antes de encarar o ano que vem pela frente, o Paladar fez um balanço do que rolou de importante (de bom e de ruim) na gastronomia em 2020. Dentre as tendências que devem continuar em 2021, estão o boom das dark kitchens, o fortalecimento do e-commerce e as compras direto com o produtor. Confira.
Delivery, delivery, delivery
Nesse ano de pandemia, até quem torcia o nariz para a entrega de comida em domicílio precisou abaixar a guarda. Além dos novos adeptos - tem até restaurante estrelado no time -, o serviço tornou-se ainda mais eficiente, cheio de soluções para aprimorar a experiência do cliente.
Comida de caixinha: foi-se o tempo em que comida para viagem tinha ar de improviso. Agora as embalagens são pensadas em seus mínimos detalhes, refletindo a identidade visual dos restaurantes.
A hora e a vez dos sandubas: eles são campeões de público e crítica - viajam superbem até a casa do cliente. O resultado? Dezenas de novas casas (ou marcas) estrearam na cidade nesta quarentena, entre elas, Amo-te Sando, Osso Smash House, Z-Dog, Baru Sandú, Notorious Fish, Yabai.
Finalize em casa: marcas investem em kits de comida semipronta, que chegam com instruções para finalizar os pratos em casa. Bom para quem curte colocar a mão na massa, mas ainda precisa da ajudinha do chef.
Dark kitchens: o movimento dos restaurantes virtuais - que operam 100% de portas fechadas, só para delivery - começou no ano passado e, por motivos óbvios, ganhou força durante a pandemia. Entre as novidades: Ototo, Uno Masseria, Do Bastista, Riso Street Food, Isla Oriente, Make Hommus. Not War
Estrelas para viagem: restaurantes estrelados também se renderam ao delivery (ainda bem!) como forma de sobrevivência. Assim, clientes puderam receber em casa, por exemplo, os sushis de Jun Sakamoto - entregues por ele mesmo, aliás, numa belíssima travessa de cerâmica - e os pratos sofisticados do italiano Fasano.
Cozinha solidária
Chefs aproveitam a estrutura de seus restaurantes - ociosos por conta dos primeiros meses de quarentena - para doar refeições. É o caso dos movimentos Quebrada Alimentada, do Mocotó, Cozinha de Combate, do Isla Café, e das marmitas preparadas e entregues a moradores de rua pelo restaurante Aizomê.
Novos endereços
- Casaria
- Chez Claude
- Crime Pastry Shop
- Cuia
- Evvita
- Fame Osteria
- Fattoria Ráscal
- Lobozó
- Metzi
- Tank Brewpub
- Tujuína
Deixam saudade
Bares e restaurantes que fecharam as portas em 2020, a maioria por conta da crise agravada pela pandemia.
- Albertina
- Cateto
- Clandestino
- La Frontera
- Lilu
- Marcel
- Pasv
- Pettirosso Ristorante
Bolha (virtual) gastronômica
- Importantes premiações, como o Guia Michelin e o 50 Best América Latina, ocorreram por meio de cerimônia online.
- Festivais, como o Fartura e o Taste of São Paulo, migraram sua programação para plataformas virtuais.
- As tradicionais degustações do Paladar (ovos de Páscoa e panetones) e outras não tão tradicionais assim (fondue de queijo) também foram feitas virtualmente, com direito à caixa de degustação entregue na casa dos jurados.
Mão na massa
Quem fez pão e não postou foto dele nas redes sociais não viveu essa “pãodemia” direito. Cookies, cinammons rolls e o cremosíssimo dalgona coffee (coroado com espuma à base de café em pó solúvel) também foram tendência entre os chefs da quarentena.
Lives
Essas de fato valem a pena ficar on. Em casa, longe das cozinhas dos restaurantes, chefs não tiraram a barriga do fogão e criaram conteúdo para os seus seguidores nas redes. Além dos interessantes podcasts sobre alimentação e gastronomia, a chef Renata Vanzetto (@renatavanzetto) lançou o Re-comendo, onde abre seu caderno de receitas e ensina como preparar pratos simples. No universo das coqueteleiras, a bartender Neli Pereira (@neli_pereira), do Espaço Zebra, faz transmissões que vão além do coquetel e falam de cultura, política e brasilidades em geral.
Na lata
Vinho, chope, gim tônica (prontas para beber), hard kombuchas e até hidromel foram parar dentro das práticas latinhas de alumínio.
Tá em alta
- Fermentados (e alcoólicos) não convencionais: sidra, hidromel, hard kombucha e outras bebidas artesanais borbulhantes
- Comprar laticínios direto da fazenda: @lanoalto, @do.sitio_, @fazendaatalaia, @goldyalimetos, @queijariarima
- Mel cremoso: produtores artesanais exploram textura naturalmente cristalizada do mel silvestre puro
Nas coqueteleiras
Drinque perfeito em casa: coquetéis assinados por bartenders renomados foram engarrafados. Os bares também se adequaram aos novos tempos e colocaram suas receitas para viagem, acompanhados dos gelos perfeitos e guarnições porcionadas. Nesta brincadeira, também nasceram os "dark bars", balcões que só existem no universo virtual.
Novas barras: Apesar da crise, a cidade ganhou novos balcões, entre as grandes estreias, o Koya88, The Punch Bar, Santana Bar, do premiado bartender Gabriel Santana, o Trago e A Barra, ambos na Barra Funda, para citar alguns.
No mundo do vinho
Nenhuma previsão de 2020 poderia adivinhar que o vinho se tornaria a bebida da quarentena. O consumo cresceu, em média, 30% ao mês ao longo do ano. Nesta retrospectiva, é possível destacar:
- Foi o ano das degustações virtuais. Degustações em plataformas online, com o vinho disponibilizado em pequenas garrafinhas, com doses de 40 ml, 80 ml ou 150 ml e até nas tradicionais, de 750 ml.
- O ano das lives. Nunca teve tanta live de vinho, das informais às mais requintadas. Teve live até com óculos de realidade virtual, para os participantes passearem pelos vinhedos.
- Vinho brasileiro na taça. Com a desvalorização do real, o vinho importado ficou caro e o consumidor migrou para o nacional. Deu sorte, que a safra de 2020 foi de muita qualidade. O crescimento do nacional só não foi maior porque houve falta de insumos (garrafas, papelão etc), principalmente para os vinhos mais básicos.
- Supermercados e e-commerce em alta. Estes foram os dois canais mais usados pelos consumidores para comprar seus vinhos.
E as perspectivas para 2021
- Com a pandemia, novos consumidores devem entrar no vinho. Apenas em 2020, 3 milhões de novos brasileiros passaram a consumir vinhos regularmente, segundo a Wine Intelligence
- Crescimento do consumo de vinho em novas embalagens, com destaque para o bag in box e a lata.
- Lá fora, campanhas como o beber com moderação ou ficar um mês sem bebida alcoólica já são tendência. Devem chegar por aqui.
- Foco no online vai aumentar. As vinícolas estão criando canais direto de comunicação com o consumidor e o braço online das lojas de vinho continuarão a crescer
- Para contornar a desvalorização do real, serão importados vinhos de valor mais barato na origem. A Argentina, até enquanto focada em vinhos mais caros, deve ganhar mercado nesta faixa de vinhos e disputar mercado com o Chile e Portugal.
*Colaborou Suzana Barelli.