Quando você pergunta ao mestre queijeiro Franco Auricchio por que nem na Itália se encontra uma ricota de búfala de textura e sabor como aquela que ele produz em São Luiz do Paraitinga, ele discorda: "Não é verdade. Se você vai até Battipaglia, garanto que encontra".Battipaglia é uma cidadezinha de 50 mil habitantes na região da Campânia, que compartilha com Aversa a liderança na produção de ricota, mussarela e outros derivados do leite de búfala. E ele veio de lá, há dois anos, para ajudar o primo Mário a montar o Bufalat, laticínio especializado em produtos de leite de búfala. Sua ricota é cremosa, tem a textura suave e o sabor delicado e incomparável de leite de búfala. Bem diferente da maioria produzida no Brasil. "Muitas ricotas brasileiras deveriam ser vendidas em lojas de material de construção, não de alimento", diz. Refere-se ao hábito de usar cal virgem na produção, o que no exterior é classificado como fraude: baixa a acidez e facilita a conservação, mas afeta a qualidade do produto e em grande quantidade prejudica a saúde.Ricota feita com cal pode ser facilmente reconhecida: tem textura compacta e arenosa. Não são muitas as ricotas livres dessa prática no mercado, como a ótima Gioia que o Paladar apresentou aos leitores antes de se tornar referência.O processo de fabricação da Bufalat é artesanal e, ao mesmo tempo, regulado por rigoroso controle tecnológico. Ex-sócio da La Bufalina, o proprietário do laticínio, Mário Auricchio e seu filho Francesco não trouxeram apenas a receita e o mestre queijeiro da Itália, também importaram o maquinário. Instalados no Vale do Paraíba, levaram mais de um ano para ajustar a receita original italiana aos padrões do pH da água brasileira e ao teor de gordura do leite.Franco faz questão de controlar tudo. Pilota as chaves do tanque de soro, com um olho no termômetro e outro na colher de amostragem, que segura ao mesmo tempo. E retira o produto pronto com a espumadeira com uma técnica paciente que se torna essencial para garantir a leveza e cremosidade.O leite vem também de outras regiões de São Paulo, mas o produtor diz que o leite de São Luiz do Paraitinga tem diferencial. "É resultado de uma mistura de flora, neblina e até influência do mar atrás da serra: aqui temos um verdadeiro terroir que reflete no leite." Para estimular a qualidade, a Bufalat criou sistema de premiação para fornecedores de leite.