O bom azeite é irritante. Faz tossir, coça a garganta, pizzica, como dizem os italianos. Azeite extravirgem é limpo, sedoso e tem um sabor claro que lembra a clorofila dos vegetais. Mas para sentir essas sensações você precisa colocar na boca um dos bons, feito com azeitonas cultivadas com rigor e prensadas poucas horas depois de colhidas. É isso que garante o frescor, primeira definição de qualidade de um azeite extravirgem.O sabor é outra coisa. Depende da variedade da azeitona, do terroir e da maneira como foi processada. Frantoio, moraiolo, arbequina, cailletier, calamata. Cada uma tem suas peculiaridades e dá origem a azeites de sabores bastante distintos. "A moraiolo produzida na Toscana não é replicável", diz Gianpiero Cresti, diretor da Olivicultori Toscani Associati, uma cooperativa que produz 30% do azeite da região italiana. Nem a grega calamata, ou a francesa cailletier, ou a arbequina espanhola.Você pode nunca ter ouvido falar dessas variedades de azeitona, mas se as previsões se confirmarem, em alguns anos é provável que consiga identificá-las apenas aproximando o azeite do nariz ou experimentando um pequeno gole. Ao que tudo indica, a familiaridade das pessoas com o azeite será comparável à que se vê hoje em relação aos vinhos, como diz o jornalista americano Tom Mueller, especialista em azeites, na entrevista abaixo. Duvida? É só lembrar de quando Chardonnay e Cabernet não soavam assim tão diferentes - hoje é impossível confundir essa casta branca com essa tinta absolutamente populares. E com certeza você sabe que prato combinar com cada um destes vinhos. Por enquanto, não precisa decorar as variedades de azeitona nem sua procedência. Basta saber que extravirgem tem de ter menos de 0,8% de acidez e que existem azeites suaves, intensos, rústicos, delicados, complexos... E só há uma maneira de conhecê-los: provando. No Brasil, a oferta tem aumentado, mas ainda é difícil encontrar produtos artesanais de qualidade. O que predomina são os azeites industrializados, produzidos em larga escala, especialmente espanhóis, italianos e portugueses. Os poucos azeites artesanais disponíveis nas prateleiras chegam a preços elevadíssimos, como vai ver à página 6.Os azeites, assim como os vinhos, devem ser combinados com a comida. E também têm seus princípios de harmonização. "O azeite certo valoriza um prato. Mas se usar o errado, pode arruinar a comida e o próprio azeite", explica Maurizio Pescari, que escreve sobre o ingrediente no jornal Corriere della Sera e é o crítico responsável pela seção de azeite do guia italiano Gulosi.Pescari não precisou nem pensar para responder quais as melhores combinações entre pratos e azeites da Itália - apontadas na página ao lado. E garantiu que tem apenas um alimento que vai bem com azeite de qualquer tipo ou região: pão.O Paladar comprovou a teoria de Pescari visitando produtores de azeite nas regiões italianas da Úmbria e da Toscana na semana passada. Na prova, o azeite era sempre apresentado ao lado de uma fatia de pão de campanha quentinho - o pão dessas duas regiões italianas, assim como no Lácio e no Abruzio, não tem sal por uma razão histórica: o papa Paulo III, em 1540, taxou o sal e as quatro regiões, em protesto, passaram a prepará-lo sem sal. A tradição se perpetuou. E por ali eles garantem que sem sal o pão exibe melhor as qualidades do azeite.Prima prensa não é o que você pensaQuando alguém disser que "azeite de prima prensa" é melhor porque é o primeiro suco que sai quando a azeitona começa a ser prensada, desminta. O termo refere-se ao azeite feito com a primeira leva de azeitonas da safra - na Itália, as colhidas no início de outubro, quando não estão muito maduras. Têm menos suco e sabor mais intenso. Daí a fama e o preço.