Há cerca de dois meses participei de uma rodada de testes no Giuseppe Grill, para avaliar cortes que foram maturados ne manteiga, com diferentes temperos, como vinho tinto e ervas. Foi unânime a escolha desta última, que ganhou um sabor agradável, ao ir à grelha, chegando à mesa com resquícios da gordura usada na maturação, que levou cerca de 30 dias nas câmaras localizadas no subsolo da casa de carnes do Leblon.
Há cerca de 15 dias o primeiro lote foi colocado como sugestão, e logo o pequeno estoque se esgotou, inclusive porque muitos clientes já tinham reservado suas peças de prime rib maturado na manteiga de ervas, capaz de servir duas e até três pessoas. A próxima leva deve estar disponível em cerca de 10 dias, e é bom já botar o nome na lista, para garantir.
A oferta de carnes especiais, que chegam aos restaurantes em lotes bem limitados, nunca foi tão grande, no Rio, e no Brasil, de modo geral. São muitas variantes nessa seara. Podem ser edições limitadas, como a série Seleção do Açougueiro, que acaba de entrar em cartaz no Cortés Assador, nas suas unidades do Rio e de São Paulo - com estoque previsto para durar cerca de 4 meses.
Grande destaque deste lançamento que marca os 10 anos do grupo, que é parte da rede Ráscal, é o Denver Steak de Curraleiro Pé-Duro, raça crioula brasileira, que seria um cruzamento de gado europeu com indiano, muito bem adaptado ao nosso clima.
A carne é proveniente de abate tardio, com cerca de 5 anos, resultando numa carne escura e com sabor concentrado, que consegue ainda ser macia, e suculenta. O lote vem da Fazenda Mutum, em Goiás, famosa pelo trabalho que faz de preservação da raça desde 2016. O projeto tem importante chancela, como parte do projeto Arca do Gosto, iniciativa da Slow Food que preserva espécies e práticas alimentares ameaçadas. Tá valendo muito a pena. Gostei tanto, que já fui duas vezes.
Outra recente novidade é o chamado Steak Esplanada, na famosa esquina de Ipanema. O corte é retirado no bife ancho. É a sua parte mais sobre, macia, saborosa e suculenta, que aqui no Brasil também recebe o nome de sobrancelha. Na Argentina e no Uruguai esta parte é chamada de ceja, enquanto nos EUA e Reino Unido é o ribeye cap - o que muitos traduzem como filé de costela.
Recentemente, fiz uma reportagem sobre steak au poivre, e para isso visitei cerca de 20 restaurantes. Vários amigos me perguntaram: e aí, qual foi o melhor?
Não era difícil responder, dizendo algo assim: "O do Esplanada Grill foi o melhor, por uma razão muito simples. Foi a melhor carne. Porque eu pedi do jeito que eu queria, como item off-menu. Escolhi o Steak Esplanada, que é a sobrancelha, perfeitamente grelhada, como se vê na foto acima. Ponto da casa, que a meu ver deve ser este, ligeiramente malpassado. À parte, pedi o molho poivre, que ali é muito bem preparado, com pimentas verdes, e um bom roti. Batatas portuguesas acompanharam muito bem. Os molhos, de modo geral, se equivalem, apesar de mudarem bastante de casa a casa. Então, escolhi esse como melhor, numa disputa realmente difícil e bem parelha, porque a carne foi a melhor de todas" - praticamente decorei esta resposta.
Acabei escrevendo para alguns cozinheiros, para saber de novidades do gênero. Soube, por exemplo, que está chegando um lote de vaca velha - que anda na moda por aqui - ao Clan BBQ, no Leblon. E também que no Malta Beef Club o Wagyu é item fixo no menu - até algum tempo não tinha sempre. Lembrei do Pobre Juan, que fazia com regularidade festivais que deixaram saudades, com pequenos lotes de raças como Ruby Devon e Shorthorn. Desde o ano passado eles estão com uma seleção mais que especial, importada do Uruguai: é a Selección Especial UMi MB5+. Todas as vezes que penso em carne de excelência eu me lembro desta. É hora de voltar.