A vieira e, atrás, a plaquinha com o nome de cada convidado Foto: Bruno Agostini / Estadão
Depois de um drinque na varanda com vista pro mar de Ipanema e Leblon, sou convidado pra me sentar não à mesa, mas no balcão onde apenas outras sete pessoas estarão ao meu redor. Exclusividade é a palavra: são apenas oito privilegiados por noite, no terraço do Janeiro Hotel.
No lugar marcado eu encontro um cartão com meu nome, também representado em ideogramas japoneses. É apenas um detalhe. Mas, a tradição japonesa é feita de detalhes, e na cozinha também é assim.
Blue fin toro: na sequência de sushi Foto: Bruno Agostini / Estadão
Ao tomar assento tem início mais um jantar do projeto Om.Akase, que está em sua terceira edição, e acontece até o fim do ano, com chefs convidados: o próximo encontro vai se realizar de amanhã a sábado (dias 23, 24 e 25), com os jovens Leo Noriyuki e Adriano Nabeshima (que estão à frente, respectivamente, do Noriyuki Sushi Bar, na Granja Viana; e do Dondoh, em Alphaville).O jantar, entre os mais exclusivos do Rio, para apenas oito pessoas por turno, acontece na cobertura do Janeiro Hotel, o renovado prédio que já foi Marina, e hoje tem entre os sócios Oskar Metsavath, da Osklen, que ao lado da filha, Caetana, atua firmemente na operação, cuidando do conceito da marca, onde se enquadra esse evento gastronômico. Quem estava comandando a noite era ninguém menos que Telma Shiraishi, embaixadora da Gastronomia Japonesa pelo Governo Japonês. O jantar foi mais do que especial, porque a proximidade e a pouca quantidade de pessoas permitia a explicação detalhada de cada etapa, sempre precedida por notáveis e tranquilos discursos da chef, com fala calma e voz baixa, que assim fazia a descrição do prato, tratando dos ingredientes e dos processos culinários. Conhecimento eleva o prazer, e a noite foi memorável também por conta disso.
Telma segue fielmente o conceito do Washoku, "abordando a profundidade, a riqueza, a diversidade e beleza de uma cozinha milenar, além do contexto geográfico, histórico, cultural e espiritual de sua formação", como ela mesmo resume.
Tartare de atum blue fin Foto: Bruno Agostini / Estadão
Explorando a cozinha quente e fria do Japão, Telma segue os princípios do omotenashi, que representa a hospitalidade, com a serenidade, a beleza e a riqueza de detalhes que são as características da cultura nipônica, e que estão inseridos em sua gastronomia tradicional. Elegãncia também pode descrever o conceito, bem como placidez.
O menu, em sete etapas, começou com o tartare de blue fin com gelatina de ponzu, sour cream com yuzu e ovas de peixe-voador. A louça linda é mais do que um detalhe, mas parte do espetáculo. Aqui, uma cerâmica ovalada precisava ser destampada, como se o inicio fosse um mistério.
A concha vem de Hokkaido, famosa pelos pescados Foto: Bruno Agostini / Estadão
O segundo prato foi o Kaiyaki: vieira de Hokkaido gratinada com molho de missô, usado moderadamente.
Ela explica que Hokkaido é uma província, formada pela ilha mais ao Norte do Japão, com correntes de águas frias e ricas em nutrientes - famosa pelos frutos do mar.
Pargo em aguachile Foto: Bruno Agostini / Estadão
O japonês gosta de incorporar, com respeito e delicadeza, elementos estrangeiros em sua gastronomia tradicional, sempre foi assim, e continua sendo. Dessa forma, o terceiro serviço foi um robalo em aguachile de tomate.
Eram fatias de sashimi de robalo em água de tomate curado em shiokoji, um condimento feito com arroz inoculado com o fungo Aspegillus oryzae, base da fermentação de produtos japoneses como saquê, missô e shoyu. O prato se completava com pimenta, azeite de shisô, esferas de shoyu, salicórnia e limão-caviar.
Shisô com uni Foto: Bruno Agostini / Estadão
Um omakasê quase sempre vai ter alguma fritura, técnica na qual os japoneses são imbatíveis. Neste caso, foi um tempurá de shisô recheado com uni (ouriço-do-mar). Flor de sal aromatizada com folhas secas de shisô-roxo finalizavam. Esse bocado me pegou de jeito: queria comer por toda a vida.
Caldo com vôngoles Foto: Bruno Agostini / Estadão
Como um elemento de transição, antes da sequência de sushis, recebemos uma cumbuca perfumada trazia o osuimono (caldo claro à base de peixe, alga kombu e katsuobushi, servido com vôngoles). Pensa numa coisa potente, com a sutileza de uma flor.
Hamachi, sireto do Japão Foto: Bruno Agostini / Estadão
Também é característico do menu degustação japonês a sequência de sushis: tivemos hamachi, carapau, bluefin akami, bluefin toro e ikura...
"Omelete" de enguia Foto: Bruno Agostini / Estadão
... além do mais delicado dashimaki (omelete com dashi, recheada com unagui, tarê e um toque de pimenta sansh?) que já provei, um perfeito equílíbrio de texturas, e dos sabores doce e salgado, com a potência de umami que o caldo japonês entrega.
Origami, o papillote de Telma Foto: Bruno Agostini / Estadão
No ocidente a sexta etapa seria chamada de papillote, mas não naquela noite oriental: era o origami, um papel manteiga em bonita dobradura, que fez assar no vapor interno pargo, camarão, cogumelos e vegetais. A gente abria o pacote, sentindo o perfume e o calor do preparo, muito delicado, palavra que o próprio menu me obriga a usar muitas vezes para descrevê-lo.
Entremet à moda japonesa Foto: Bruno Agostini / Estadão
Era o sinal de que o final se aproximava. E ele chegou em forma de Dezato: um: entremet com mel de uruçu-amarela, yuzu, maçã verde, matchá, ervas refrescantes e kohakuto (técnica de confeitaria tradicional japonesa, com gelatina cristalizada de algas).
Mais que um jantar, ou mesmo uma "experiência", termo que vem sendo muito usado para definir grandes refeições, esse omakasê da Telma Shiraishi - em cada uma de suas etapas - foi uma aula magna sobre a rica cultura alimentar japonesa: os ingredientes, os preparos, os serviços, as apresentações, a beleza, o sabor, o umami, os significados, a geografia, a História. Tudo isso, junto e deliciosamente misturado.
Arigatô gozaimasu!
SERVIÇO Janeiro Hotel: Av. Delfim Moreira 696, Leblon. Telefone: (21) 2172-1001. Os próximos convidados são: - Leo Noriyuki e Adriano Nabeshima, dias 24, 25 e 26 de outubro. - André Saburó, nos dias 7 e 8 de novembro. - Toshi Kawanami, nos dias 28, 29 e 30. - Mari Saito e chef Vaz, nos dias 5, 6 e 7 de dezembro. As reservas são realizadas antecipadamente pelo site: omakase.janeirohotel.rio