Sem pressa: sardinhas de safra evoluem na lata

Sardinhas são peixes pequeninos geralmente consumidos em latas igualmente pequenas. Simples, deliciosas, baratas. Na França e Espanha, porém, passaram a ocupar um platô superior na cozinha. Como os vinhos, as melhores latas vêm safradas -millésimées, na denominação francesa - custam caro e ganham complexidade como as garrafas. "Concluiu-se que as sardinhas podiam melhorar com o tempo e é possível mantê-las enlatadas por cerca de dez anos", explica o jornalista espanhol Víctor de la Serna, respeitado crítico do jornal El Mundo, de Madri. "As sardinhas millésimées francesas, cuja data da produção vai escrita na lata, são guardadas com azeite de oliva extravirgem e mantidas em lugares frescos." Os italianos também devem ser lembrados quando o assunto é peixe em conserva, acrescenta Víctor de la Serna, pois foram eles que ensinaram os espanhóis a enlatar anchovas com azeite. Na Espanha, os produtos em conserva não são apenas valorizados: às vezes, são exclusivos. "É difícil encontrar, frescas, as navajas gigantes enlatadas pela marca Ramón Peña", exemplifica o jornalista. A paixão pelas sardinhas millésimées fez o chef Charlô Whately (Bistrô Charlô, (R. Barão de Capanema, 440, 3087-4444) adquirir um novo hábito toda vez que viaja a Paris: entrar em um mercado do grupo Bon Marché em busca de latas. Além da Albert Ménès, gosta da Rödel, lata que ilustra, na foto central desta página, o modo como o peixe costuma ser servido na Europa. Charlô não serve as sardinhas no restaurante, prefere presentear amigos e comê-las em casa. De vez em quando com abacate, receita que ensina ao Paladar, mas geralmente da maneira mais inocente, num resgate das memórias da infância - com pão e manteiga. BEM SIMPLES Sardinha com abacate Ingredientes 2 filés de sardinha ½ abacate picado Sal a gosto 2 torradas Preparo Retire as sardinhas da lata virando-a diretamente no prato. O azeite que vem com as sardinhas é o próprio molho, não é preciso adicionar mais nada. Pique o abacate e ponha em cima das sardinhas. Finalize com as duas torradas, de sua preferência.