Separe o avental e o caderno de receitas: na semana que vem começam o São Paulo Food & Wine e o Laboratório Paladar, entre os dias 11 e 15. Realizados no Hotel Grand Hyatt, em parceria com o jornal O Estado de S. Paulo, ambos são abertos ao público, mediante inscrição. O SPF&W terá almoços e jantares assinados por grandes chefs internacionais como Francis Mallman, Montse Estruch e Nicolas Le Bec, enquanto o Laboratório Paladar terá uma agenda recheada de aulas, degustações e palestras sobre ingredientes, receitas, bebidas e outros quitutes da nossa cozinha. Serão atividades comandadas por chefs renomados, como Alex Atala, Carla Pernambuco, Edinho Engel, Mara Salles e tantos outros, talvez menos conhecidos por aqui, mas com uma competência de abrir o apetite. Em foco, claro, a cozinha brasileira, com sua riqueza de ingredientes, tradições e sabores regionais. Da culinária amazonense aos doces com sotaque português; dos peixes do nosso litoral à versátil mandioca; dos petiscos à alta gastronomia; vinho, café, cerveja e cachaça, tudo isso e muito mais no cardápio do Laboratório. CONCURSO DE FAROFA Você tem uma boa receita de farofa? Inscreva-se no concurso enviando-a para: concurso.paladar@grupoestado.com.br, até dia 10. Os autores das receitas selecionadas vão prepará-las no dia 14, dentro do Laboratório Paladar, para um júri especializado. Participe! AGENDA Confira abaixo a programação completa, escolha suas atividades preferidas e faça a inscrição com antecedência, pois as vagas são limitadas. Reservas para as atividades pelo tel. (11) 6838-3177. O horário de atendimento é das 9 às 21 horas (10 às 20 horas nos fins de semana). Programação do 2º Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira Dia 13 Manhã: 10h15 - Aula Um nórdico e os ingredientes do interior Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência e esse ponto de vista diferente que ele vai relatar em sua aula. 10h30 - Aula Peixes do mar O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor dos peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação, adquirida em anos de trabalho em seus restaurantes, ambos localizados no litoral. 10h30 - Aula Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço dos produtos brasileiros. Uma síntese desta proposta é o prato Maniocas, feito com doze tubérculos, espuma de coco e tucupi, que será mostrado conceitualmente e apresentado com sua receita. 10h45 - Degustação de vinhos Os terroirs do Brasil Saul Galvão vai falar das principais regiões produtoras do País, a Serra Gaúcha, a Campanha, no Rio Grande do Sul, além de Santa Catarina, Paraná, e o Vale do São Francisco (PE). 12h - Almoço Eau Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal 12h - Almoço Grand Caffé Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono Tarde: 16h - Aula Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, faz várias viagens de pesquisa gastronômica pelo interior do país, onde toma contato com tradições e ingredientes. Nesta aula, ela vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da ‘cozinha de mercado’. Vai justificar suas escolhas prestando uma homenagem a nossas feiras livres. 16h - Aula Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos preparados pelo chef Alfonso Cadena 16h30 - Degustação de espumantes nacionais com Saul Galvão Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação apresenta e analisa alguns dos rótulos tops nacionais. 17h - Aula A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala... A dona da Pousada São Jerônimo, na na Ilha de Marajó, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles raríssimos de serem encontrados no Sudeste. Entre as receitas apresentadas está uma preparação com o turu, molusco comprido retirado do tronco de árvores carcomidas. E pratos usado derivados do leite de búfala, a raça bovina típica da Ilha. 17h30 - Aula A cozinha do Mocotó Criado há mais de 30 anos, como um bar calcado na cozinha do sertão pernambucano, o lugar passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o jovem cozinheiro deu um toque criativo aos pratos, tornando-se uma das promessas da culinária brasileira. É este conceito, esta transformação, que ele vai mostrar na sua aula, ilustrada por receitas como o atolado de bode e o sorvete de rapadura. 17h30 - Oficina A arte da pamonha A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade que, antes difundida em várias regiões, praticamente desapareceu, em especial nas áreas urbanas. Ela vai fazer pamonha, ensinando truques como, por exemplo, dobrar à palha à maneira tradicional. Trata-se de uma oficina, com participação do público, prevista para durar mais tempo: 1h30. 18h - Degustação de cafés 18h30 - Aula Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor nesta aula algo que sempre fez na prática em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados, tratados como ‘de segunda linha’. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo, taioba, mangarito e outros que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos. 19h - Degustação de charutos Dona Flor, Bahia 19h - Jantar Eau Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata 19 - Jantar Kinu Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet 19h - Jantar Grand Caffé Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato 20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados) Com o chef Claudio Correa Dia 14 Manhã: 10h15 - Aula Técnica francesa, ingredientes brasileiros Apesar de jovem, Marc Le Dantec trabalhou com grandes chefs franceses, como Olivier Roellinger, Daniel e Laurent. Essa experiência, transformada numa cozinha técnica e precisa, ele aplica nos pratos de seu restaurante, em Salvador, onde mora há vários anos. Mas sempre usando os bons produtos do Recôncavo Baiano, uma aventura culinária que ele relata em sua aula. 10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura Alain Poletto é francês e, além de chef, foi professor de gastronomia. Grande conhecedor das técnicas de cocção em baixa temperatura, ele vai falar sobre esse sistema e mostrar receitas brasileiras (como um peixe no sal grosso) que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando características e texturas originais dos produtos. 10h45 - Palestra - Harmonização com pratos nacionais Os clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão garante que podem e devem, desde que sejam feitas as escolhas certas. 12h - Almoço Eau Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting 12h - Aula/almoço Kinu Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet 12h - Almoço Grand Caffé Feijoada com a chef Nelsa Trombino Tarde 16h - Aula magna Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino