A burrata é um queijo tradicional da região da Puglia, no sul da Itália. Uma massa filada recheada com creme de leite e mussarela desfiada, que tem visto seu sucesso aumentar consideravelmente nos últimos seis anos, desde que se tornou a Indicação Geográfica Protegida-IGP, conhecida como burrata de Andria, em 2016. Escorre cremosidade e frescor, agrada a todos os paladares e pode ser comida com uma infinidade de acompanhamentos.
Burrata servida no Muh Bar, em Altamura, Itália, que pode ser natural ou aromatizada com cebola grelhada. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira
Em viagem queijeira para a Itália, em busca das burratas e mussarelas mais tradicionais e imaculadas, tive a sorte de encontrar uma brasileira, Laís Zimmermann, que resolveu trocar o friozinho de Florianópolis pelo calor da região da Puglia.
Lais Zimmermann, que trabalha no Muh Bar desde a abertura, com os caccio cavalos curados no Muh Bar. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira
Ela mora em Altamura e trabalha no Muh Bar, um restaurante ligado por uma portinha à queijaria Stella Dicecca, que faz queijos italianos no local desde 1890.
Stella, responsável pela loja e fabricação da queijaria. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira
O bar abriu em março de 2022, uma iniciativa de Angelantonio Tafuro, 28 anos, filho de Stella e quarta geração de uma família tradicional de queijeiros.
Ângelo Antônio na porta de sua nova fazenda, onde pretende criar ovelhas. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira
Laís me contou o nascimento da burrata e a história queijeira de Altamura, que fica a meia hora de carro de Andria. "Foi em Andria, cidade histórica da Puglia, que um produtor de mussarela cansou de jogar mussarela fora 100 anos atrás, porque os italianos recusam a comê-la no dia seguinte, e resolveu desfiar e misturar com creme de leite fresco, a chamada stracciatella. Moldou uma bolsinha de mussarela fresca e recheou com essa mistura".
Segundo presidente do sindicato da Burrata de Andria DOP, foi nos anos 1980 que a burrata começou a ser conhecida fora da região de Puglia. "Mas foi cinco ou seis anos depois, que ela foi reconhecida como IGP e explodiu seu consumo na Europa e no resto do mundo. Desde então, temos dobrado a fabricação a cada ano. Somente a região da Puglia fabricou 5.000 toneladas de burrata em 2021, sendo 500 toneladas com o selo IG. A previsão para 2022 é o dobro, temos muito leite de outros queijos sendo transferido para fabricação de burrata".
Em São Paulo, sugiro as burratas do Sítio Tesouro e da Fazenda Santa Helena, ambas feitas com leite de búfala.
Mussarela é um queijo firme
O que mais impressiona é que as verdadeiras mussarelas italianas são produtos ultrafrescos, ou seja, para comer no mesmo dia que foram feitos. Elas são até borrachudas de tão firmes. Mas se passam alguns dias dentro da água de guarda, uma mistura feita de água com ácido cítrico para evitar deterioração, amolecem bastante. É assim que os franceses e outros estrangeiros conhecem mussarela, algo mole, se desmanchando dentro da água. Por conta da logística, uma mussarela na água não consegue chegar na mesa de um consumidor francês antes de 3 ou 4 dias.
Mussarela feita com leite de Jersey. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira
Muçarela para pizza é outra coisa. Ela é ralada e não passa pela água de guarda, tem uma fermentação mais leve para guardar mais lactose. É esta lactose residual que dá o bronzeadinho do queijo em cima da pizza.
Se for ao Muh Bar, não deixe de provar a mousse de ricota com creme fresco e licor de limão, deliciosa. FOTO: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira