Um dos lugares queijeiros mais fascinantes da França, o Fort de Rousses foi uma das últimas fortalezas construídas por Napoleão, na fronteira com a Suíça. Desde 1998 o local foi convertido em caves de cura de queijo para abrigar mais de 140 000 rodas de Comté, de cerca de 40 kg cada uma, que curam entre 4 meses e 3 anos.
Em 1800, Napoleão decidiu que a região da vila Les Rousses era uma posição militar estratégica. A fortaleza gigante de mais de 21 ha foi construída em 70 anos, com 50.000 m2 de salas abobadadas e quilômetros de galerias subterrâneas. Foi projetado para abrigar 3.500 soldados e 2.000 cavalos.
Além de serem enterradas, as grossas paredes de pedra têm a o clima constante e umidade perfeita. O teto em abóbada providencia a circulação ideal do ar. Toda essa alquimia e mecânica lenta regulam as concentrações de CO2 e amônia emitidos pelos queijos e resultam no sabor frutado e excepcional do Comté.
O forte recebe visitas, mas só um corredor é aberto aos turistas, que devem comprar ingresso antes no site principalmente pelos horários restritos de pandemia.
Tive o privilégio de fazer uma visita guiada pelo dono, Jean-Charles Arnaud. Depois de caminhar mais de uma hora entrando em saindo de corredores cheios de queijos, sentindo os aromas mais complexos possíveis, naquela atmosfera mágica das caves com a iluminação sombria, descobri que amônia dá barato e deixa os olhos vermelhos e irritados. Quando lembrei que ainda não tinha feito meu vídeo e fui fazer estava totalmente sobre efeito de queijo, que sem dúvidas pela minha cara é um poderoso psicoativo!
O general no comando do Fort de Rousses
O dono do Fort é Jean-Charles Arnaud, um dos vice presidentes da Guilde Internationale des Fromagers que dirigiu o Institut National de l'origine et de la qualité (Instituto Nacional de Origem e Qualidade da França) por 20 anos. A sua queijaria, chamada Juraflore, produz também queijos morbier, mont d'or e bleu de Gex, mas só o Comté é curado no forte.
Ele foi responsável pelo reconhecimento de 46 denominações de origem queijeiras, acompanhando de perto a redação dos cadernos de regras e delimitação dos territórios de cada queijo. Foi a pessoa que me ensinou o que é terroir, em uma série de entrevistas em 2012, logo quando cheguei na França.
