"Meu objetivo foi desenvolver um queijo azul de cabra suave e macio, na linha do gorgonzola dolce italiano, um queijo azul cremoso!" disse Heloisa Collins, do Capril do Bosque, que há mais de 30 anos produz queijo de cabra em Joanópolis, São Paulo.
O recém-nascido Dolce Bosco, já conquistou medalha de prata no último Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours, na França, concurso que aconteceu entre os dias 12 a 14 de setembro. Além dele, outros 56 queijos brasileiros levaram medalhas para casa. Conheça aqui os vencedores.
Ela já tem em sua gama o queijo azul do bosque, inspirado no inglês stilton, que é mais intenso e picante. "Ele é muito forte para paladares mais sensíveis, então eu buscava algo mais leve" justifica a produtora.
Dolce bosco. Foto: Lucas Terribili/Mar Aberto Consultoria
Daí nasceu o dolce bosco, que traduzido do italiano significa "doce bosque", um queijo de massa mole e intensidade bem desenvolvida em um cubo de 200g. Seu aroma remete a fungos, champinhons, terra molhada, com os odores frescos que sentimos ao caminhar em uma floresta que recebe o sol depois da chuva. A estrutura do queijo é lisa, ou seja, sem granulação, ligeiramente colante e desfaz em creme na boca.
Dolce bosco vai bem com pêras. Foto: Lucas Terribili/Mar Aberto Consultoria
Na esfera do sabor ele tem notas umami (aquele sabor descoberto pelos japoneses, resultado de uma fermentação intensa), com leve acidez, uma ponta de sal que casa bem com o aroma de fungos. A sensação de gosto é persistente na boca, doce e adstringente. A intensidade de odores e gostos é moderada e toda essa suavidade harmoniza bem com a sutil complexidade.
...e com figos. Foto: Lucas Terribili/Mar Aberto Consultoria
Muitas tentativas e alguns acertos
Heloisa desenvolveu seu queijo em 2 meses, durante o curso de cura da escola francesa Mons Formation no Brasil, como trabalho final do curso. "Primeiro, busquei compreender a func?a?o de diferentes tipos de fermentos no desenvolvimento de um queijo azul de cabra. Para isso fiz testes com 3 tipos diferentes, mas sempre cuidando para que eles estivessem em salas com 95% de umidade e temperatura entre 9 e 10ºC durante o processo de cura. As viragens foram dia?rias nos primeiros 7 dias e depois a cada dois dias" detalha Heloisa.
Sacos de massa de queijo em pré-drenagem na queijaria do capril. FOTO: Caio Bruni/Capril do Bosque
Para cada lote ela preencheu fichas idênticas para descrever o sabor, a textura da massa, a presenc?a ou ause?ncia de olhaduras e sua relac?a?o com o fungo e finalmente a ocorrência do Penicillium roqueforti no interior e na casca dos queijos. Esse fungo pode ter várias nuances de cores, entre o azul o verde e o cinza. É um fungo com fome de oxigênio, por isso no 8º dia Heloisa furou os queijos com uma agulha de tricô para favorecer a respiração do queijo.
O excesso de amargor foi resolvido diminuindo a temperatura de cura, pois os queijos azuis adoram o frio e sua temperatura ideal é entre 5 e 10ºC. "Foi o pulo do gato" disse Heloisa. Ela também aumentou o tempo de maturação, entre 35 e 40 dias.
Dolce bosco com damasco e nozes. FOTO: Lucas Terribili/Mar Aberto Consultoria
Como sugestão de harmonização, vai bem com espumantes, vinhos brancos ou licorosos, frutas secas... Pode ser consumido em temperatura ambiente ou levemente aquecido, pois derrete bem.