No alto de um monte na Serra da Canastra, em Vargem Bonita, Minas Gerais, dia 24 de março, os participantes do evento ""Dia de campo: da pastagem ao sabor", na Fazenda Serra Mons, se deliciaram em torno de uma mesa de queijos franceses diferentes, mas com algo em comum: todos feitos de leite de vacas criadas a pasto, sem alimentos fermentados.
Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France (MOF), que trouxe os queijos (salers, beaufort e ossau-iraty) especialmente para a ocasião, defende que "o leite a pasto muda totalmente os aromas do queijo, as massas são mais amarelas por conta das florzinhas que as vacas comem, que têm caroteno, e têm uma textura fundente, com sabores mais complexos e intensos".
Desde que decidiu transformar a fazenda familiar na Canastra para produzir leite e queijo, em 2021, Holorico Costa e seus associados, entre eles o deputado Eros Biondini, que cantou na abertura do evento, se convenceram dos argumentos de Hervé Mons sobre o leite a pasto para fazer queijos especiais. O que deu bastante trabalho.
"Entendemos que, para ter queijo bom, de alta qualidade e leite cru, precisamos ter um leite excelente. Isso vem do bom pasto, da raça das vacas e da boa complementação. Pensando em sistemas sustentáveis e certificação de bem estar animal, fomos treinados para fazer a doma racional, as vacas estão mansas e felizes, ja vimos como isso impactou na qualidade do leite e na harmonia na rotina de ordenha. Também estamos investindo em genética, moldando o gado Gir para estar mais adaptado para produzir leite" disse Savia Goulart, gerente da fazenda. Todos os parceiros apresentaram os trabalhos feitos no dia de campo. A fazenda ja tem a planta aprovada para a queijaria no MAPA e vai começar em breve a construção, mas a prioridade nos três primeiros anos foi investir na qualidade do leite.
Hervé Mons está agora transmitindo sua empresa familiar, que dirige há 40 anos em Roanne, na França, para seu sobrinho Jules Mons, e com isso quer se liberar para estar mais presente no Brasil, se associando à fazenda que também leva seu nome . "Nossa atividade na França consiste em 3 eixos: coletar e curar queijos de 120 produtores na França e Europa; transformar leite de vaca e cabra em dois laticínios, tudo de leite cru e orgânico; e vender na nossa rede de 14 lojas na França, duas na Suíça e três no Reino Unido. Nossa maior atividade de comercialização é a exportação, que representa 70% de nosso faturamento, para os Estados Unidos e outros 30 países pelo mundo. Mas, no Brasil eu optei por produzir localmente," justifica ele.
O francês continua na sua empolgação. "Descobrimos, no Brasil, um território incrível para fazer produtos de excelência, porque a raça de Gir tem um leite maravilhoso, lembra o leite da vaca Salers que temos na região da Auvergne, na França. Também vejo o enorme potencial da pastagem, porque há territórios vastos. Então facilmente imaginamos amanhã poder produzir queijos de grande qualidade aqui. Esse projeto da fazenda Serra Mons no interior de Minas Gerais, com nosso amigo Holorico Costa, é uma oportunidade magnífica, porque vamos investir, vamos nos envolver com nosso conhecimento, vamos trazer nossa técnica francesa para fabricar produtos locais. Para mim, isso é muito valioso, porque me questiono sobre o futuro do planeta. Será que continuar a exportar queijo para o mundo inteiro, por aviões, por navios, por caminhões, continua sendo algo realmente lógico?"
O francês aproveitou a vinda ao Brasil para trazer seus queijos franceses para competir no concurso do Mundial do Queijo do Brasil. "Por toda essa história da Maison Mons na exportação, estamos sempre muito felizes de querer motivar a competição entre os países, apresentar nossos queijos aqui para ver o que as pessoas acham. É uma oportunidade magnífica, mais pela troca que pelo confronto. Mas o que nos motiva, acima de tudo, é vir fazer queijo no Brasil," confessa ele.