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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Só queijo

Só queijo

Eu queijo, tu queijas... inventando palavras

Queijobulário para melhor comer, vender e fazer queijo anima o movimento do artesanal

Nosso movimento de reforçar a cultura queijeira brasileira passa por questões semânticas desafiadoras. Entre traduzir terminologias de outros idiomas e inventar palavras que não existem em português, como o "queijo de casca florida" (que o corretor teima em corrigir para casca flórida), nós conseguimos arrepiar os cientistas mais puristas da língua lusitana.

Queijo azul mofado de Penicillium roqueforti, queijo de casca florida de Geotrichum candidum ao centro e queijo de casca lavada de Brevibacterium linens à esquerda Foto: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira

 

Essa população de seres invisíveis que povoam a casca de um queijo é chamada na academia intelectual de microbiota. Palavrinha que remete às bactérias do intestino ou da pele. Só que propor para um cliente um queijo com microbiota não é algo atraente como argumento de venda... Engraçado é que os mesmos cientistas que adoram microbiota odeiam a palavra micróbio ou germes. Vai entender.

Produtores da Canastra fazem manifestação em prol dos mofos naturais Foto: SerTãoBras/Acervo pessoal

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Vender queijo com bactérias, então, que ideia horrorosa! Em vez de falar em bactérias, eu prefiro o francês "flore" ou o inglês flora. Falar em flora, ou microfloras na hora de apresentar um queijo é mais romântico, evoca um jardim e justifica o nome de "casca florida". Ótima opção para não precisar falar de mofo nem de bolores. 

Laurent Capt, fabricante e curador de reblochon da cooperativa "Fruitières des Bornes", na França Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Na arte da cura de queijos, a necessidade de invenção de palavras é enorme. Têm sido usada a palavra "afinador" para designar quem matura queijos, abrasileirando a palavra francesa "affineur".

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Sala de cura do queijo reblochon, da cooperativa "Fruitières des Bornes", na França Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Afinar em português sempre foi para o ato de ajustar as notas de um instrumento musical: afinar o violão. Essa é dispensável, pois já temos em português as palavras "curador" e "maturador", que eu prefiro do que falar de afinador. 

Sala de fabricação de reblochon, onde os tanques de cobre são autorizados e recomendados Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

 

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Outra palavra do universo da maturação de queijos que não tem tradução é morge, aquela água turva que os curadores lavam seus queijos, para promover a transferência de floras de lotes de queijos mais velhos para queijos mais novos. Essa ninguém inventou outra e ficou morge mesmo. Morge é exclusivamente utilizada para a preparação de lavagem de queijos de massa dura e semidura.

Reblochon são lavados duas ou três vezes para favorecer a implantação da flora desejada no queijo Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Já para o líquido que lava queijos de massa mole, a expressão é solução de lavagem mesmo, pois ela é trocada a cada utilização.

Queijos de casca lavada com implantação mista de Brevibacterium linens (que dá o tom alaranjado) e Geotrichum candidum (mofo branco) Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

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Formando leveduras

Leveduração:  uma palavra que inventamos na última edição da Profissão Queijeira, a revista francobrasileira para o público profissional que vive de queijo. Vem do francês "levuration", processo inicial de cura de algumas famílias de queijo, que acontece em sala específica por 3 ou 4 dias, onde o Geotrichum candidum domina a microbiota da casca e prepara o queijo para ir para a sala de cura.

A sala de leveduração, segundo a tecnologia do queijo reblochon, tem temperatura de 18ºC e umidade de 80% à 85%, ideal para multiplicação da microbiota, oups, da flora superficial do queijo. Trocando em miúdos: o mofo da casca!

Mofos naturais da queijaria Revivas, em Petrolina, Pernambuco Foto: Pablo/ SerTãoBras

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Para quem quer aprofundar, na revista Profissão Queijeira 16 explicamos em um longo texto que esse fenômeno de mofar são as dinâmicas micelianas do Geotrichum candidum, ou o Geô (também inventamos apelidos diminutivos para os microrganismos que dão em queijos), que tem duas fases: a de levedura e a outra quando deixa o queijo aveludado, pois há uma formação de micélios. Traduzindo do científico para o popular: a população cresce e o queijo vira um tapete branco mofado.

Casca com ação do Geô, ou Geotrichum candidum Foto: Débora Pereira/ SerTãoBras

 

Aprender a traduzir esses termos científicos do queijo na linguagem caipira é coisa que vai acontecendo aos poucos. É o meu maior desafio enquanto redatora da revista Profissão Queijeira. A recompensa vem quando vejo que os produtores começam a entender melhor o que dá resultado, por exemplo, qual temperatura e umidade fazem o mofo ficar um tapete branquinho: Assim eles vão se apropriando do Geô e de toda informação queijeira.

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Novidades da última revista

A revista Profissão Queijeira, que sai a cada dois meses, chegou na sua edição nº 20! A matéria de capa é sobre o queijo vulcânico feito por Elena Stein, que cultiva mofo branco quando o clima fica mais úmido e quente. Ela transforma uma parte do leite do rebanho de vacas da raça Caracu em Poços de Caldas.

 

Elena Stein Foto: Pedro Lotti/Revista Profissão Queijeira

 

Dentro da cratera do vulcão adormecido, todos os queijos são de leite cru e fermentos selvagens. Os queijos também ficam branquinhos quando o clima está bem úmido e fresco. 

 

Vacas caracu do rebanho da fazenda Chiqueirão em Poços de Calda Foto: Pedro Lotti/Revista Profissão Queijeira

 

Na seção de vendas, a loja Fusqueijão é invenção de um casal carioca, Aline Garrido e Rubens Aleixo, que começou a vender queijo em um fusca e migrou pra internet, revolucionando a arte de vender queijos. Artista que, aliás, teve também uma palavra inventada: o tão importante queijista! Assim vamos evoluindo a cultura queijeira brasileira, o que não existir, nos permitimos  inventar. 

Aline Garrido, da Fusqueijão Foto: Aline Garrido/Instagram

*Texto adaptado do editorial da revista Profissão Queijeira nº20

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