Para brilhar na sua tábua de queijos de Natal

Pensar em festas de final de ano é sentir o gostinho da abundância. A comilança provoca tanto estímulos nas nossas papilas gustativas que, para não correr o risco de sua tábua de queijos passar desapercebida, hoje vou propor algo ousado: inverter a ordem de intensidade gradual de sabores da degustação.

Inverter, começando do mais forte, porque sabemos que o certinho é sempre atacar primeiro pelos queijos mais suaves. Mas se você começa pelos mais fortes, causa aquela primeira impressão poderosa de intensidade. Os mais suaves podem vir no final, antes ou junto da sobremesa, e vão cumprir um papel maravilhoso de aliviar e confortar o paladar depois dos excessos.

A diversidade de texturas pode ser alcançada servindo famílias diferentes de queijo: duros e bem curados; azuis mais firmes ou de textura cremosa; queijos moles avermelhados com cheiros intensos e casca pegajosa (cuidado, são os mais fedidos); bolinhas de boursin ou uma burrata, para terminar em pura candura...  Pense na tábua como uma sinfonia de sabores, cada queijo desempenha sua nota única para criar uma harmonia geral.

Quanto mais forte o sabor, menos as pessoas voltam ao queijo, porque as papilas ficam saturadas mais rápido. Para equilibrar, tenha queijos mais suaves, por exemplos, uma fatia de brie ou camembert mais jovem, que ainda não exala sabores muito sulfurosos, em uma fatia de baguete fresca ajuda a dar a sensação de conforto para pode dizer "de novo!".

Massas duras como o mandala da Pardinho Artesanal, o soberano da Belafazenda ou o gruyère suíço DOP tem uma textura sólida e robusta. Dão aquele prazer de mastigar forte e ainda são lindos para fazer cortes artísticos com cortadores de massa de biscoito, ajudando na decoração.

No final da ceia, uma tábua somente de queijos de cabra, como o cacauzinho e o choucou da Capril do Bosque, ou a linha Névoa da Capril Rancho das Vertentes ou ainda o queijo de Marajó da Fazenda São Victor dão uma sensação refinada e delicada, além de reabrir o apetite para as sobremesas.

Para as quantidades, 70 g por pessoa é o indicado, como há muitas outras comidas na concorrência do apetite.

A arte da paciência e da temperança! Seus queijos são como divas que precisam de cuidados e atenção especiais para brilhar. Não cometa o erro de tirar os queijos da geladeira no último minuto. Assim como nós, eles precisam de tempo para despertar. Certifique-se de que estejam em temperatura ambiente antes de servir.

Mas, para evitar queijos sofrendo de calor e suando gordura na mesa, se não são comidos, você pode fazer mais de uma tábua e deixar coberta com papel filme na geladeira (para não ressecar) e à medida que as pessoas comem você vai tirando do frio, sempre ao menos 20 minutos antes.

Se você realmente quer impressionar seus convidados, não hesite em contar uma pequena anedota sobre a origem de cada queijo, que você pode perguntar pra seu queijista e assim melhorar sua cultura queijeira. Por exemplo, o tête de moine, queijo suíço DOP que tem textura perfeita para fazer a florzinha abaixo, foi criado em um monastério e o nome dele significa "cabeça de monge", porque pagavam de imposto para a igreja um queijo pra cada "cabeça de monge" que havia no monastério.

Todo queijo é uma estrela, mas alguns têm egos maiores que outros. É uma arte fazê-los coexistir no mesmo cenário! Pense nos atores coadjuvantes. Pães são coringas, uma simples baguete pode salvar a noite. Já um pão de nozes, de castanhas ou biscoitos salgados dão um toque crocante à mastigação.

Os acompanhamentos devem servir de trampolim para arremessar lá no alto o sabor do seu queijo. Uvas frescas com queijos fortes.  Figos e damascos secos envolvem o queijo em uma textura macia e seu sabor adocicado contrasta agradavelmente com o salgado dos queijos azuis.

Kiwis, maçãs e peras pré fatiadas refrescam o paladar. São como uma brisa de ar fresco depois de uma maratona.

Use geléia de goiaba, de cupuaçu, ou de jabuticaba, para dar um toque de doçura adstringente, combinam perfeitamente com queijos duros.  Chutneys, com sua pegada agridoce, dão uma dimensão exótica, pode ser a reviravolta inesperada da noite!

Para beber, escolha vinhos tintos, robustos e frutados para queijos fortes. Mas se estiver muito calor prefira vinhos brancos, mais leves, pois combinam perfeitamente com queijos de cabras e ovelhas. Cervejas, cidras ou um espumante refrescante combinam muito bem com queijos de mofo branco. Já champagne com triplo creme, como o brillat-savarin, uau, dá ate pra pedir em casamento. Quem sabe vai ser a surpresa da noite.

Se tiver lindas peças de queijo para decorar sua mesa, coloque primeiro os queijos maiores no centro do suporte e depois coloque os menores ao redor. Alternar entre queijos moles e duros, ou jogar com as cores, branco cinza, marron, dourado, caramelo, vai deixar tudo visualmente mais harmonioso. Pode pensar também em um mosaico ou mandala alternando as cores. E pode arriscar uma escultura!

Elegante é escrever pequenas plaquinhas minimalistas para dar nome aos queijos, isso evitará que sua tia confunda queijo do Serro com queijo Canastra de novo!

Toques festivos são bem vindos, como raminhos de ervas aromatizadas, alecrim, tomilho, hortelã, comestíveis, ou até folhas de samambaia.  Folha de bananeira serve de suporte. Dão a sensação de natureza e tropicalidade, tudo que precisamos para comemorar a vida.

Velas criam uma atmosfera calorosa e íntima, reluzindo o brilho de alguns enfeites de natal, como bolas ou estrelas brilhantes, que podem dar um toque de magia à sua apresentação, como nessa tábua abaixo da loja Queijos e Amigos, de Campinas.

Não tenha medo de experimentar! É tentando diferentes combinações que encontrará a que mais lhe convém. Tudo é permitido. Boa degustação!