Leonardo Mello, 41 anos, produtor de queijo em Dom Macedo Costa, foi o primeiro agricultor familiar do município a receber o Selo de Inspeção Municipal (SIM) na sua cidade. Ele virou notícia na cidade por essa ao criar o queijo coalho com charque.
"Eu sirvo ele grelhado e com melaço de cana, dá um contraste entre o salgado e o doce. Todo mundo que prova quer levar um pedacinho, tem a cara da nossa fazenda, cara de terra boa, somos conhecidos pela carne de charque, um produto que casa muito bem com o queijo. Tem sido muito procurado por restaurantes, criei a novidade" conta ele.
"Minha história começou quando meu pai comprou uma fazenda há 45 anos, de gado leiteiro, comecei a ter meus primeiros contatos com a ordenha quando criança. Depois ele não viu futuro no leite e partiu pro gado de corte. Fiquei com sentimento triste quando paramos de tirar leite, tenho excelentes memórias dessa época" disse Leonardo.
A lembrança de fazer queijo que não foi esquecida
Em 2011, ele morava em Salvador e decidiu voltar para o interior. "Fiz um curso de queijo e comecei a fabricar. Empolguei, montei um laticionizinho na cidade, 1000 l dia aproximadamente. Não obtive êxito, não tinha valor agregado em queijos como mussarela e coalho. Isso consumiu meu capital de giro e para completar em 2013 teve uma seca muito grande, o leite diminui, desanimei, fechei, voltei triste pra Salvador. Mas não quis vender os equipamentos, por vontade de voltar a mexer com queijo um dia. Continuei como produtor de carne, me levantei financeiramente, tenho industria de charque aqui na fazenda, vivo disso. A carne paga o queijo" disse ele.
Há dois anos Leonardo ouviu falar de queijos artesanais: "peguei minha mãe, a esposa, as filhas, fui conhecer a turma da Canastra, do Serro, tive excelentes diálogos com o professor Cleube Boari de Diamantina, especialista em queijos. Isso foi despertando em mim, reacendendo aquela chama, queijo é muita muito emoção e quando eu boto uma paixão na cabeça ninguém tira mais" confessa ele.
"Quando comecei a contar que meu projeto era fazer um local para receber pessoas, tomar um café, comer um queijo em um ambiente turístico e gostoso, todo mundo me chamou de doido. Mas minha fazenda é bonita, a gente ama muito, à beira do rio Jaguaripe. O rio sempre nos alimentou, com o que tinha a oferecer, acredito muito na força do queijo nessa região" conta ele.
A volta foi para uma produção menor foi mais simples. Ele buscou o serviço de inspeção municipal em 2019 e semana passada, um ano depois, conseguiu receber a certificação. "Transformo o leite da fazenda, 80 l, de dez vacas, mais 90 l do vizinho. Estou quebrando a cabeça na maturação, mas vou esperar, ter paciência, vou chegar no melhor coalho curado da região, respeitar o tempo do queijo e aumentar a produção. Conheci a associação SerTãoBras e comprei o Guia de Cura de Queijos, ajuda muito ". A queijaria tem 49 m² e capacidade para transformar 500 l de leite por dia. Antes, Leonardo comercializava o leite in natura, a R$ 1 o litro. O queijo permite valorizar o leite no mínimo 4 vezes , se vendido fresco, e até 7 vezes mais se vendido curado e com valor agregado.
Força tarefa pelo queijo baiano
A implantação do SIM nos municípios do Território Recôncavo está sendo feita por uma parceria entre o Consórcio Público do Recôncavo e o Governo do Estado, via a Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR).
Também com o objetivo de valorizar e impulsionar a cadeia do queijo na Bahia, uma força tarefa de produtores está se organizando para legalizar queijos especiais e com valor agregado. Os produtores buscaram ajuda da associação SerTãoBras para fortalecer a cultura queijeira no estado. "Nós não temos tradição, mas temos vontade e boas idéias" resume Anna Clara Vilela, produtora de leite na Chapada Diamantina que começou a fabricar queijos de casca florida, tipo camembert.
"Vejo isso com muitos bons olhos, a SerTãoBras está nos ajudando, ela ja tem uma atuação nacional e internacional pelo queijo dos pequenos, isso vai ser muito, vamos construir a cultura do queijo na Bahia" disse Leonardo.
"O queijo mais vendido sempre será o coalho, mas queremos motivar os consumidores baianos a provarem novos queijos, conhecerem maturações diferentes, provarem novos sabores" disse ela.
