A fourme de Montbrison é um queijo azul de denominação de origem protegida francesa conhecido por ter uma massa cheddarizada, que fica perto da cidade de Montbrison, no centro da França. Suas nuances azuis são bem sutis e ele agrada até os paladares de quem tem dificuldade de comer mofo.
Quando Hervé Mons comprou a Fromagerie Artesanal de Sauvain em 2021, ele adquiriu também as antigas salas de cura enterradas numa encosta arborizada da montanha, a cerca de dez quilómetros da queijaria. "Reformamos tudo. Sua capacidade é de 3.500 queijos. Duas rodas de moinho recolhem a água que desce naturalmente da montanha e o seu movimento alimenta as turbinas de ventilação para fazer circular o ar na sala", explica o queijeiro.
A água sempre desceu da montanha, escorria pelas paredes da sala e pelo chão de cascalho. "Optamos por canalizá-la através das rodas de madeira, isso garante uma umidade de 94 - 98%. Depois a água continua a descer a montanha. Acrescentamos um piso de madeira para não precisar pisar no cascalho e criamos dois ambientes diferentes: uma sala de espera, antes de furar os queijos, e outra mais fresca". Os queijos azuis são furados para deixar entrar oxigênio na massa, o que favorece o mofo azul.
Na serra de Forez, Hervé comenta que "as pessoas estão mais habituadas a queijos mais suaves, porque comem em todas as horas dia. Para outros mercados procuramos um queijo com mais personalidade, um queijo mais cremoso e menos firme, com aromas e sabores mais intensos," disse ele, que exporta o queijo para os Estados Unidos.
Ele propõe cinco curas diferentes: ? 32 dias: “Esta é a idade mais popular localmente, com um sabor muito suave.” ? 55 dias. “Um bom compromisso em termos de textura, sabor e complexidade aromática.” ? 80 dias. “O sabor fica um pouco mais picante, o final é picante e apimentado, a textura fica mais lisa e a crosta mais firme.” ? Orgânico. “O leite vem de criadores equipados para secar o feno na granja. É um queijo um pouco mais irregular, mas muito mais saboroso com uma massa bem mais cremosa”.