Se você é dos que acham queijo azul lindo, mas não conseguem ainda gostar da granularidade do fungo na boca, vale ir ao lançamento do queijo amazonito na Feira do Caminho do Queijo Paulista, que acontece dias 3 e 4 da agosto na Unibes Cultural.
Quando ele estava em fase de teste, em junho, recebi um video de Carolina Vilhena, autora do queijo, e mostrei para os alunos da escola onde dou aulas em Paris. Eles disseram: - uau, que lindo! Acharam super original quando eu contei que o azul é de spirulina, conhecida como "alga azul", uma cianobactéria cheinha de benefícios para a saúde, da perda de peso à rinite alérgica.
Ele te dá a sensação visual de comer queijo azul, sem precisar enfrentar as emoções fortes do fungo Penicilium roqueforti no paladar. Confira entrevista com Carolina sobre a sua criação.
Qual a família tecnológica do amazonito? É queijo azul?
Carolina: De leite pasteurizado, ele é uma massa crua prensada com dupla acidificação e aeração do grão, inspirado no cheddar inglês, a mesma receita do nosso queijo sinueiro, mas com autoralidade da BelaFazenda. A intenção da spirulina é visual, não é dar sabor, só cor. Mas não é o cheddar tradicional, são inovações tecnológicas, é autoral. Não é da família dos queijos azuis.
Você testou outros colorantes para o sinueiro?
Amazonito, pampa e goró FOTO: Carolina Vilhena/Belafazenda
Quais são os acabamentos da casca?
Carolina: Todos são envoltos em bandagem de algodão e banha de porco para impermeabilizar a casca. No começo eu tingi as cascas, mas agora acho mais legal deixar o marmorizado, o efeito é super interessante, chama a atenção dos queijistas que ja fizeram muitas encomendas.
Quais sabores você busca nesses novos queijos autorais?
Carolina: Busquei preservar os sabores do sinueiro, tons amanteigados, de creme de leite, é um queijo jovem, de 60 dias de maturação. Tem um dulçor e suavidade bem interessantes, com fermentos lácteos Helvéticus, que dão este gosto de caramelo. A textura bem amanteigada, que a gente consegue tirar um pedacinho e fazer uma bolinha, fondante na boca.Um queijo bem gostoso, bem harmônico.
Você sente resistência de clientes menos iniciados ao mofo para comer seus queijos da família dos azuis, como o duzu e azul de Bofete?
Carolina: Algumas pessoas têm um bloqueio quanto ao mofo. É importante entender que a acidez conseguida através da fermentação do queijo é um fator limitante para o crescimento de mofos que fazem mal a saúde. Não é o mofo em si que é perigoso, mas sim as toxinas que alguns tipos raros de mofo podem produzir.
A microbiologia dos nossos queijos maturados são capazes de sobreviver ao ambiente ácido do estômago e alcançar o intestino, onde podem beneficiar a microbiota intestinal. Uma microflora intestinal equilibrada é fundamental para várias funções corporais, incluindo a digestão, o metabolismo, o sistema imunológico e a absorção de nutrientes. Portanto, além de seguros, os queijos com mofo contribuem para a saúde! Mas os com spirulina também, para quem não gosta do mofo...