No dia 1º de maio o trabalho foi fazer queijo de cabra no Capril Rancho das Vertentes, em Barbacena-MG, para um seleto grupo de 8 produtores de cabra que vieram de longe. As cabras são os animais preferidos do Pierre, pois elas são doidinhas, o leite é muito delicado - o mais próximo do leite materno e precisa ser artista para fazer queijo de cabra que não tem gosto forte de caprino. “O leite de cabra tem a gordura em glóbulos menores e mais delicados, quando mais a gente respeitar o leite, sem explodir a sua gordura em manipulações como bomba-lo de um lugar para outro ou sem esquentar na pasteurização, os sabores são muito mais suaves e complexos,” explica Pierre.
No capril da Sandra e Edson Cardoso as cabras ficam separadas em lotes, em casinhas de cadeira embaixo de um bosque sombreado. Eles estão na batalha para conseguir o SIF e decidiram investir em novos espaços para as cabras, um conselho da Qualibé (consultoria de cabras e ovelhas), que engloba também todo um trabalho de cultivo da alimentação, como capiaçú e outras plantas mais resistentes, a fim de melhorar ainda mais a qualidade do leite e o bem-estar dos animais.
O bem estar humano também é bem considerado na queijaria, que tem redes ao lado para que as colaboradoras possam descansar. Melhor cenário impossível.
Fizemos muitas receitas de queijos láticos, de duplo e triplo creme, assim como receitas mais rápidas, como o haloumi, queijo tradicional da ilha de Chipre e muito consumido na Grécia. Ele é curado em uma salmoura para depois ser consumido grelhado, lembrando nosso queijo de coalho do nordeste.
A produtora Sandra cuidou dos queijos que foram fabricado para que eles desenvolvam bem suas cascas mofadas. O segredo dos queijos láticos de massas moles, para que eles tenham uma textura mais suave e cremosa, é enformar a coalhada suavemente, sem cortar nem quebrar, com ajuda de uma concha. Depois o segredo é guardar uma temperatura entre 10 e 12ºC e uma umidade bem elevada para o jardim de mofos brancos florir na casca do queijo...
O Capril Rancho das Vertentes faz também queijo bem duros, como o ancestral das Vertentes, inspirado no caprino romano italiano, maturado por pelo menos 1 ano.
Diário de viagem
Siga todos os posts da minha viagem: