A hora mais esperada da noite no restaurante Tuju surpreendeu: os donos Ivan Ralston e Katherina Cordás construíram um terraço especialmente para o momento de comer os queijos, no segundo andar da casa bem moderna no coração do Jardim Paulistano.
Sempre que vou a algum restaurante estrelado (o Tuju tem duas estrelas Michelin), eu tento ao máximo viver o momento presente de cada prato. Mas confesso que sempre fico preocupada se vai ter espaço na minha barriga para os queijos no final.
Comer, andar, respirar e atacar os queijos
Pensa comer dez mini pratos ultra elaborados, harmonizados com vinhos inusitados, e depois, meu Deus, ainda vem uma tábua de queijos! Até nisso o Ivan pensou. O fato da sala do queijo ser no segundo andar te faz dar uns passos, respirar e... recomeçar com mais apetite!
Ivan foi um fofo e veio me explicar que, como sua família materna tem origens inglesas, ele prefere servir o queijo depois da sobremesa, e não antes, como é tradição na França. Eu estava acompanhada de dois franceses que quase fizeram biquinho antes da explicação. Junto comigo, eles ficaram impressionados com a leveza da equipe do Tuju.
Mesmo depois das sobremesas do cardápio terem sido devoradas no salão principal do restaurante, os queijos vieram acompanhados por doces paulistanos, goiabada @docesralston , doce de leite @lano_alto e meles de abelhas nativas selecionados pela @mbeemel.
Queijos paulistas têm alta diversidade
Imagina minha alegria ao ver que a maioria dos queijos da seleção do Ivan são feito por ex alunos que me cruzaram em seus percursos. Mais do que ex-alunos, são amigos que estão construindo a identidade do queijo artesanal brasileiro: o mandala de leite de Girsey da Pardinho Artesanal; o avecuia de leite de ovelha da Rima; o azul britânia da Belafazenda; o quina do Pé do Morro. E não podia faltar o dolce bosco do Capril do Bosque, queijo desenvolvido por Heloisa Collins no curso de cura da escola francesa Mons Formation.
O restaurante tem uma pegada local de cozinhar o máximo possível com alimentos paulistas sazonais. Então foi uma honra para a produtora Cida Machado Pereira, da queijaria Santa Clara Dourados de Coromandel-MG, ter seu queijo minas artesanal de casca florida no cardápio. É o único alienígena não paulista que vem de longe.
Saindo da bolha do queijo, o restaurante é uma experiência incrível. As mesas são dentro da cozinha do Ivan, o cliente come vendo os ingredientes sendo preparados, percebendo todos os cheiros e barulhos que é preciso fazer para cozinhar de verdade.
Lista dos queijos servidos
- Mandala - Pardinho, SP
- Avecuia - Rima, SP
- Hades - Quinta das Magnolias, SP
- Dolce Bosco - Capril do Bosque, SP
- Quina - Pé do Morro, SP
- Azul Britania - Bela Fazenda, SP
- Tulha - Fazenda Atalaia, SP
- Jordão - Queijaria do Jordão, SP
- Coração da Serra - Christophe e Zeide, SP
- Casca Florida - Santa Clara Dourados, MG
Tuju Cozinha Sazonal Paulistana Rua Frei Galvão, 135. Jardim Paulistano, São Paulo, Brazil 01454-060 www.tuju.com.br