Utensílios de cozinha são essenciais para facilitar a preparação de comida. Facas e tábuas de corte, por exemplo, são indispensáveis, seja na cozinha de um restaurante ou da sua casa. “A tábua é um item essencial na cozinha, ela traz segurança para quem manipula e auxilia na precisão dos cortes. Tábua e faca são complementares, uma depende da outra. A vida útil da sua faca depende da dureza e qualidade da sua tábua”, explica a chef de cozinha do Mocotó, Bruna Moreira.
No caso das tábuas, elas são feitas de diferentes materiais, como madeira, vidro e plástico, um tipo específico para cada grupo de alimento. Além disso, é importante ressaltar que não é higiênico utilizar a mesma tábua para cortar carnes e legumes. E não se pode esquecer de, após o uso, higienizá-las.
Pode parecer complicado, por isso fomos conversar com a chef Bruna Moreira, do restaurante Mocotó, e o chef Diego Porto, do restaurante BeefBar, para nos ajudar a entender melhor algumas questões como, qual é a tábua ideal para cozinhar e como higienizar uma tábua de corte.
Qual a melhor tábua para cada situação?
“A tábua mais indicada para uso na cozinha é a tábua de polietileno. É o material menos poroso, que faz com que a higienização seja mais fácil e ao mesmo tempo danifica menos o fio das facas”.
“Para uso doméstico, muitas vezes, são utilizadas tábuas de madeira, silicone e até mesmo vidro. Não são as mais ideais, pois a madeira, por exemplo, absorve muito mais umidade do que as outras, podendo causar uma proliferação de bactérias”.
“O silicone, apesar de não trazer danos ao fio das facas, se deteriora mais rapidamente por conta dos danos que a faca causa com o fio. Criam-se cortes na tábua que juntam sujidades e também proliferam mais facilmente as bactérias”.
“O vidro, apesar de ser ótimo para higienização, pode ser perigoso por ser frágil e se quebrar, podendo contaminar os alimentos com pequenos pedaços de vidro. Também prejudica muito o fio das facas”, afirma o chef Diego.
Qual é a tábua ideal para usar na cozinha de um restaurante?
“Quando se tem um fluxo grande de alimentos, separam-se as tábuas por cor, de acordo com os alimentos a serem processados”, diz o chef Diego Porto.
“Nas cozinhas industriais as tábuas são de polietileno, por ser um material mais duro e mais fácil de higienizar. Elas são separadas por cores para que diminua a possibilidade de contaminação cruzada.
- As vermelhas são para carnes vermelhas.
- Amarelas para aves.
- Azul para peixes e frutos do mar.
- Verdes para vegetais.
- E as brancas que são utilizadas para uso geral, diminuindo assim a possibilidade de contaminação cruzada. Ela é um meio termo entre a tábua de madeira e a tábua de vidro e deve ser trocada com o tempo”, diz a chef Bruna Moreira.
Como higienizar uma tábua de corte?
“As tábuas devem ser lavadas com água e sabão. Devem secar em posição vertical para não acumular umidade. Depois de seca, a higienização deve ser feita com álcool 70 e papel descartável”, conta o chef Diego.
“Para casa, gosto muito de utilizar tábua de madeira, porém a mesma precisa de maior atenção na higienização. A porosidade da madeira faz com que ela absorva os líquidos dos alimentos com maior facilidade, por isso, após a lavagem, utilizo uma diluição de água sanitária em água potável (25 g – 1000 g). Ajuda muito na desinfecção entre um uso e outro. Para secar, coloco no escorredor para que não haja contato com água. E assim que a tábua de madeira der sinais de rachaduras ou buracos, também é necessário sua substituição”, conta a chef Bruna.