O Tuju tem um hortelão "residente", o Laércio. E isso diz muito sobre o espírito do restaurante batizado com nome de um pássaro da Mata Atlântica, que abre na próxima terça-feira, na Vila Madalena: a casa não tem jardim, só horta. Canteiros de ora-pro-nóbis, jambu, beldroega, capuchinha, milho, ervilha, azedinha, estão na entrada, nos fundos, aos lados. Numa estufa, no andar de cima, ficam as plantas mais delicadas. Ao todo, são quase 300 variedades.O lugar é lindo, amplo, construído à base de vidro e madeira, projeto conjunto de dois escritórios de arquitetura (Vapor324 e Garupa), com móveis feitos pela marcenaria Baraúna. Contemporâneo, despojado, de bom gosto. Mas o que interessa mesmo ali você vai ver logo na entrada: a cozinha, aberta, onde o chef Ivan Ralston e sua equipe finalizam os pratos usando a chapa de peixes, a de carnes, a churrasqueira ou a salamandra, além do fogão de indução - uma coifa gigante não deixa escapar para o salão nenhum cheiro ou fumaça. O arsenal de preparação - fogões, os fornos combinados, desidratador, thermomix e panelas de pressão gigantes, entre outros equipamentos sofisticados, além da confeitaria e das câmaras frias -, estão instalados no andar de cima.Ivan Ralston faz cozinha de autor, de produto e de inspiração brasileira. Estilo aparentado com o do Maní (onde ele trabalhou por dois anos), combinação de técnica, delicadeza e sabores instigantes. O chef, de 28 anos, tem uma história curiosa. Ele é músico, baixista, formado em Berklee, mas, filho de dono de restaurante (Ráscal), foi parar na cozinha. E resolveu investir na nova carreira. Estudou na Hofmann, em Barcelona, trabalhou na Espanha - no Mugaritz, no El Celler de Can Roca - e passou três meses em restaurantes no Japão.Voltou ao Brasil há um ano, com o projeto do Tuju na cabeça. E começou a pôr a ideia em prática. Reuniu sócios, entre eles Thiego Montiel, ex-gerente do Spot JK, responsável pelo salão. Viajou pelo País em busca de fornecedores. As vieiras chegam vivas de Picinguaba, os peixes são pescados com linha, pelo Amaral, cogumelos porcini vêm de Santa Catarina, verduras e legumes são da Ervas Finas (os da horta são usados só no menu-degustação).E, enquanto montava o esquema, Ivan cozinhava em casa e chamava os amigos (e alguns chefs) para provar. O Paladar participou dos testes pela primeira vez há um ano. O menu do Tuju é enxuto, tem duas seções. "Para começar" traz coxinha de galinha d'angola; brusqueta de tutano, em pão de cereais, com geleia de beldroega; o delicioso corneto caprese (casquinha crocante, com bola de sorbet de tomate, muçarela de búfala curada, azeitona passa); mexilhão (servido com perfumado caldo de moqueca); feijões com foie gras, que combina sete tipos de feijão e o fígado, num caldinho de feijão bem temperado. São nove opções ao todo, com preços de R$ 11 a R$ 49."Mar e Montanha" traz os pratos principais. É ali que estão o churrasco (foto) e o instigante macarrão de pupunha e lulas com vôngole, ouriço e um miniovo perfeito (vale provar); São também nove opções, com preços de R$ 45 a R$ 92. O menu-degustação custa R$ 190.Pedir um drinque, como o last word, que leva gim, suco de limão-siciliano, chartreuse verde e maraschino (R$ 27), e uma sobremesa faz parte do programa no Tuju. Os doces são feitos pelo confeiteiro Rafael Protti, que trabalhou dez anos na França entre o L'Atelier, de Joël Robuchon, e o Pierre Hermé. A terezinha combina bolo e sorbet de laranja, mousse de cachaça e crumble de cardamomo (R$ 22). E o pingado é uma espécie de tiramisù, com bolacha de chocolate, creme de mascarpone e sorvete de café. / COLABOROU JOSÉ ORENSTEIN