Os profissionais do café, principalmente aqueles que trabalham com o comércio dos grãos crus, conhecidos no mercado como “green coffee”, utilizam técnicas de avaliação que são consagradas, compreendidas em protocolos como a COB - Classificação Oficial Brasileira, que é perfeitamente alinhada com a NYBOT - New York Board of Traders. Uma terceira via é o protocolo SCA - Specialty Coffee Association, que, diferentemente dos outros dois, expressa a qualidade de um lote de café por meio de pontuação que pode chegar, no ponto máximo, em 100.
Basicamente, a avaliação começa com a verificação física, independente do protocolo, quando é conferida a quantidade de grãos defeituosos. Por exemplo, os defeitos capitais, conhecidos como PVA (P de podre, V de verde e A de acético) e contaminações (principalmente terra), desclassificam um lote como especial ou de alta qualidade em qualquer dos protocolos.
A avaliação sensorial é feita com os grãos torrados, que podem ter torra clara, para o caso dos protocolos COB e NYBOT, cujo objetivo é o de identificar a presença de contaminantes e defeitos capitais, ou uma torra média, para o protocolo SCA. Para este último, a torra deve ser obrigatoriamente média, pois deve, quando o café for testado, simular as condições de consumo.
O número de xícaras é proporcional ao tamanho do lote, sendo no mínimo 5 para o protocolo SCA, para manter padrão de confiança estatística que deve ser de 92%. Menos xícaras representam maior risco estatístico, uma vez que este protocolo foi desenhado para avaliar lotes de até 30 sacas de 60kg.
É importante compreender que o Protocolo SCA, assim como no caso da COB e NYBOT, é aplicado para a qualificação de um lote de café cru para comercialização, de modo que após o processo de torra, não significa que a pontuação ou qualificação obtida nesses protocolos se mantenha no produto torrado. O processo de torra é o momento "Master Chef", isto é, um mesmo grão pode ter resultados de torra completamente diferentes ao serem trabalhados por diferentes profissionais.
Um dos treinamentos mais importantes para os degustadores de café é o chamado Teste de Triangulação, quando 3 xícaras formam um conjunto no qual 2 são de um mesmo café e a terceira é diferente. Este treinamento é muito utilizado para apresentar cafés com diferentes características como nível de acidez ou a existências de notas de sabor específicas. Geralmente, são empregados cafés preparados como filtrados em equipamentos de maior capacidade para se garantir que a mesma bebida e, portanto, a mesma experiência, será servida a todas as pessoas em treinamento.
Este teste passou de treinamento a um desafio global, compondo o conjunto de competições do WBC - World Barista Championship, ficando conhecido como World Cup Tasters Championship ou Campeonato Mundial de Degustadores, que neste ano teve sua etapa final durante a Exposição da SCA em Chicago, IL. No campeonato, os competidores devem acertar em menor tempo possível o maior número de 8 conjuntos de 3 xícaras. É um desafio que exige talento, para identificar muitas vezes diferenças sutis, e rapidez, pois o tempo empregado é elemento de desempate.
O representante do Brasil, Dionatan Almeida, que é classificador da Fazenda Caxambu e Aracaçu, de Três Pontas, MG, sagrou-se Campeão da edição 2024 do World Cup Tasters Championship, num desempenho considerado impecável ao acertar, no confronto final, as 8 xícaras diferentes em 2 minutos e 19 segundos. Dionatan integra, a partir de hoje, o seleto clube de campeões mundiais WBC, que tem outro brasileiro, o Boram Um, como campeão mundial barista.