"Prefere açúcar ou adoçante?"
Ainda esta pergunta é muito comum onde o café é servido. Uma boa parcela das pessoas, independente do país, inclusive europeus e asiáticos, faz o uso de açúcar ou um adoçante no café. Para pessoas que são coffeelovers, isso é uma heresia, tal qual os italianos, que têm uma frase muito divertida: "um bom café dispensa açúcar; um ruim, não merece!"
Há, além do aspecto cultural, a resposta sensorial de cada pessoa, pois dois indivíduos não percebem os estímulos sensoriais da mesma forma. Estudos mostram que uma parcela da população possui um limiar de percepção dos gostos mais elevado, de modo que acabam, se não houver controle, consumindo alimentos com maior teor de açúcar e sal, por exemplo.
Adicionar açúcar no café, assim como em um suco, resulta na modificação do sabor original. O sabor doce é sempre sedutor, porque é o indicador de "energia" e "sobrevivência" para os seres vivos. Além dos açúcares naturais, como o da cana de açúcar, do côco e da beterraba, os chamados sintéticos têm sua oferta cada vez maior nas gôndolas dos supermercados. Por esta razão, apresento, a seguir, um pequeno guia sobre os açúcares e adoçantes disponíveis no mercado.
AÇÚCAR DEMERARAO açúcar demerara ou mascavo é o açúcar que não passou pelo processo de branqueamento, apresentando tons de cor marrom e um misto de cristais e material moído, devido à presença do melaço da cana. Por isso, confere um sabor que lembra o caldo de cana ou de rapadura no café.
AÇÚCAR DE BETERRABAMuito comum na Europa e no Japão, é o açúcar obtido de uma variedade de beterraba branca, geralmente em cristais finos. Tem sabor menos intenso que o açúcar de cana e sua dosagem clássica é feita pelo formato em pequenos cubos, em média com 6g e 8g.
MELAdoçante natural produzido pelas abelhas, tem sua composição variável em razão das floradas, que oferecem, como bônus, notas de sabor e aromas muito especiais. O mel é obtido pela extração do néctar das flores pelas abelhas, que podem ser com ou sem ferrão, criando uma grande diversidade de sabores. As abelhas são muito sensíveis aos agrotóxicos, de modo que o mel é originado, geralmente, de plantações que estão ambientalmente limpas. Em razão de seu alto valor, existe muita adulteração no mercado.
SACARINAFoi o primeiro adoçante artificial lançado no mercado, descoberto por Ira Remsen e Constantine Fahlberg, da Universidade Johns Hopkins, em 1879. Sintetizado a partir do tolueno, um derivado de petróleo, tem poder adoçante equivalente a 300 (adoça 300 vezes mais que a sacarose, o açúcar de cana), sendo amplamente consumido por pessoas com diabete, por exemplo. Muito barato, é empregado pela indústria em formulação de produtos dietéticos, deixando uma finalização amarga característica.
CICLAMATO DE SÓDIOComposto descoberto em 1937 por Michael Sveda, da Universidade de Illinois, tem poder adoçante equivalente a 30, sendo bastante estável em altas temperaturas de cocção e de melhor sabor residual que a sacarina. No entanto, apesar de uso na formulação de alimentos e bebidas para dietas de restrição de calorias e para diabéticos, em 1969 sofreu forte restrição devido à evidências de que poderia ser metabolizado e seus subprodutos terem relação com doenças graves. Em 2007, foi submetido à revisão médica e passou a ser autorizado seu uso com teores máximos de 7mg/kg-peso corpóreo. Geralmente, é encontrado em combinação com a sacarina, nos produtos de preço mais competitivo.
SUCRALOSETalvez o mais popular adoçante sintético da atualidade, a Sucralose é um produto patenteado por divisão da Johnson & Johnson, que apresenta grande poder adoçante, equivalente a 250, e com sabor residual bastante próximo ao da sacarose ou açúcar de cana. Bastante estável em altas temperaturas, é muito empregado na culinária.
STEVIAElaborada a partir do extrato de folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni, muito encontrada nas planícies do Paraguai, era conhecida pelos habitantes originários pelo sabor adocicado. Quimicamente é composta de dois princípios ativos, o Steviosideo, o mais comum comercialmente no Brasil, e o Rebaudiosideo, encontrado no Japão, este com sabor adocicado mais requintado. Tem poder adoçante equivalente a 250, quando altamente concentrado e dependendo da composição, porém deve ter um processo de produção que elimine o sabor residual vegetal, que no princípio de sua comercialização foi um dos entraves.
XILITOLAdoçante obtido de milho ou de frutas, é similar ao sorbitol quanto ao uso, que tem poder adoçante pouco maior que o do açúcar de cana, mas de sabor muito próximo. Sua restrição é o fato de causar diarréia e gases, caso ingerido em quantidade excessiva. Portanto, cuidado no seu uso.