As companhias aéreas, principalmente em seus vôos de longa distância, se esmeram em oferecer o melhor serviço para as classes First e Executiva, com diversos mimos e até uma caprichada carta de vinhos. Para este item, indispensável para pessoas sibaritas de plantão, existe uma premiação dedicada às melhores adegas "em pleno vôo", a Cellar in the Sky Awards.
Em 2023, na 38ª Edição, o que chamou a atenção foi a presença esmagadora de vinhos de uvas syrah como a grande vencedora na categoria tintos, tanto na First como na Executiva. Ao longo dos anos, a supremacia dessa casta veio se consolidando nessa premiação, a ponto de conquistar o primeiro, segundo e terceiro lugares de cada classe nesta edição.
No café, a partir da consolidação do movimento dos cafés de especialidade/Specialty Coffees, passou-se a valorizar a variedade como parte da estratégia de comunicação e marketing das torrefações e cafeterias especializadas.
Mas, afinal, o como uma variedade pode efetivamente definir um perfil sensorial da bebida?
O conceito de terroir ou território (particularmente, prefiro esta palavra em português!) está relacionado com as condições climáticas e geográficas do local de produção, bem como no manejo, que é a forma como o produtor trabalha, estabelecendo uma identidade sensorial ao produto. Comentarei, inicialmente, sobre a espécie Coffea arabica, a mais presente no mercado, com participação de 2/3 da produção total no mundo.
Como se sabe, a origem botânica do café é considerada a Etiópia, em seus planaltos, onde se encontraram as variedades ancestrais como a Typica e Bourbon, esta originária da atual Ilha de Reunião, anteriormente de Bourbon.
No Brasil, no século passado, foi encontrada na região de Botucatu, SP, uma mutação natural do Bourbon, cujos frutos eram de cor amarela, que ficou conhecida como Amarelo de Botucatu, dando origem ao Bourbon Amarelo. Portanto, o Bourbon Amarelo é de origem brasileira!
A partir das variedades ancestrais ou primitivas, ocorreram os cruzamentos naturais, gerando novas variedades com características melhoradas, como o Mundo Novo e o Catuaí.
Até os anos 1990, a variedade Mundo Novo era dominante nas lavouras cafeeiras do Brasil. Nessa época, as linhagens ou variantes, digamos assim, do Catuaí começaram a ganhar espaço, principalmente porque algumas eram de porte menor, permitindo que mais plantas pudessem ficar no mesmo espaço padrão de 1 hectare (1 hectare = 10.000m2).
Uma variação genética do Catuaí, que foi cuidadosamente selecionada, despontou no início de 1990, na versão Amarelo e que foi rapidamente reconhecido pela produtividade, frutos de maior peneira e excelente perfil sensorial: o Catuaí Amarelo IAC62.
Variedades vermelhas, como os conhecidos Bourbon e Mundo Novo, tem como característica apresentarem em sua composição, um teor maior de glicose, que é o açúcar simples responsável no fornecimento de energia para a maioria os seres vivos. Junto com a sacarose, que é o típico açúcar dos vegetais e que é conhecido como açúcar de cana no Brasil, a glicose aumenta a percepção de corpo, que especialistas do Japão e Estados Unidos comparam a um "toque de seda". Também confere finalização mais longa e macia ou até aveludada, característica de excelentes grãos.
As variedades amarelas, como Bourbon Amarelo e o Catuaí Amarelo 62, têm maior teor de frutose, conhecida como açúcar das frutas. Sua característica sensorial é apresentar poder adoçante quase duas vezes ao da glicose, sendo perceptível essa diferença ao beber um café: há uma sensação doce logo de início, mas que se esvai rapidamente, levando à uma finalização refrescante.
Para simplificar: a doçura das variedades vermelhas lembra a da rapadura, enquanto as amarelas trazem a sensação de fruta madura.
No final dos anos 1940, o IAC - Instituto Agronômico de Campinas, liderado pelo incrível Dr. Alcides de Carvalho, iniciou experimentos com cruzamento natural entre arabicas brasileiros e híbridos naturais, como o Sarchimor e Catimor, resultantes de combinação entre arabicas e canephoras. A primeira variedade com essa estrutura genética moderna a ganhar o mercado foi o Obatã, no final dos anos 1950, vindo uma série como o Icatu, o Catucaí e outros.
Arara. Esta é a variedade que tem se destacada entre as modernas. No campo, é de alta produtividade e relativamente resistente a algumas doenças, o que a faz bastante competitiva e, por isso, muito bem aceita entre os cafeicultores. Na xícara apresenta bebida muito interessante, a começar pelo toque adocicado intenso, refrescante, acompanhado de percepção de corpo muito sedosa, devido à grande quantidade de glicose que a porção canephora do Arara proporciona. Se bem colhido e preparado, além de ter sido torrado como manda o figurino, o resultado na xícara é certeiro!
BRASIL TEM NOVO REPRESENTANTE PARA COMPETIÇÃO INTERNACIONAL
Neste último final de semana, foi realizada nova Etapa Brasileira da competição Coffee in Good Spirts, em Porto Alegre, RS, onde profissionais preparam coquetéis alcoólicos a base de café, dentre eles o obrigatório Irish Coffee.
Sagrou-se campeão o barista Daniel Munari, que representará o Brasil na final internacional em Copenhague, Dinamarca, de 27 a 29 de junho próximo. Na segunda colocação ficou Mari Mesquita e na terceira, Leo Oliva. A competição faz parte do calendário oficial da WBC - World Barista Championship e organizado no Brasil pela BSCA - Associação Brasileira de Cafés Especiais.