Açúcar, álcool e vinagre, celebrando a arte da fermentação, de Fernando Goldestein Carvalhaes é um livro para cozinheiros animados com as alquimias que transformam ingredientes simples em iguarias. Logo de cara, o autor avisa: "Este livro não é, definitivamente, sore dieta lowcarb. O açúcar e o álcool são alimentos que não fazem necessariamente bem à saúde. Aliás, a grande disponibilidade de açúcar hoje em dia é um dos principais motivos para a contradição de nos encontrarmos obesos e malnutridos ao mesmo tempo". Então sobre o que mesmo estamos tratando aqui? Fernando responde: "Dentro do nosso corpo de animal moral reside uma alma imoral, que tem seus próprios desejos e vontades e que também precisa ser alimentada. Sendo assim, a humanidade vem aprimorando a produção e o uso dessas substâncias naturais, saudáveis ou não, há milênios, e seu consumo é parte indissociável de nossas culturas."
Assim, temos um livro rico em receitas que pedem tempo e dedicação para sairem do papel. E também muita história pra contar. Fernando é um entusiasta dos processos de fermentação, um estudioso dedicado que se dá ao trabalho de citar Arnaldo Antunes, Milton Nascimento, Chico Buarque... enquanto explica a que veio seu livro, o segundo dedicado ao tema. Antes dele veio Fermentação à brasileira, escrito em parceira com Leonardo Alves de Andrade.
O livro é dividido por temas. Quando dedicado ao açúcar, desvenda o processo de preparação de geleias, xaropes, balas e compotas. Tem também receitas de bolos, pãezinhos doces e pudins. Credo, que delícia! Diriam nas redes sociais.
O capítulo dedidicado às receitas alcoólicas inicia dramáticamente com Charles Baudelaire: "É hora de embriagar-se! Para não serem os escravos martirizados do Tempo, embriaguem-se; embriaguem-se sem descanso! Com vinho, poesia ou virtude, a escolher". Uma introdução bastante digna para receitas de tinturas e bitters, licores, vermutes e cachaças, como a fortificada de jabuticaba. Para o grand finale, Fernando nos oferta receitas de sopa de frutas ao vinho, gelatina de pinga, profiteroles de maçã e hidromel...
Entre delícias e textos suculentos, Fernando apresenta ainda tabelas que lembram aulas de química, indicando especificações precisas sobre o tempo de maceração alcoólica de botânicos, por exemplo. No capítulo reservado ao vinagre, mais surpresas: Tônico da bruxa (para melhorar a imunidade), Antioxidadente celeste (drinque sem álcool que hidrata e mineraliza), Vinagre de flor de cúrcuma, só para variar o cardápio do dia.
Só por essas, o livro já seria uma leitura das mais recomendadas para quem gosta de boas receitas. Mas ele é mais. Porque aprender sobre a complexidade e a diversidade dos fermentados é uma maneira de encarar o chutney nosso de todo dia com um outro olhar.
Receita de Arroz de Beterraba do livro Açúcar, álcool e vinagre, celebrando a arte da fermentação