Lá estava eu, sentada de frente para a bela paisagem do restaurante The One, o restaurante fine dining do hotel Tivoli Carvoeiro, quando chega à mesa um risoto de verde intenso. À primeira garfada, fui invadida pelo sabor intenso do coentro - ou, coentros, no plural, como dizem em Portugal.
No mesmo momento, fiz uma viagem gastronômica ao nordeste do Brasil, onde o tempero é super popular, tal como em terras lusitanas, especialmente ao sul. Eu, particularmente, adoro. Mas, essa folhinhas verdinhas estão longe de ser uma unanimidade, especialmente no Brasil.
A polêmica é tanta que existe estudos científicos que creditam à genética a aversão pelo tempero. De acordo com um artigo publicado na revista Nature, assinado pelo investigador Nicholas Erikson, as pessoas que relatam sentir "gosto de sabão" tem um gene ligado à recepção olfativa sensível aos aldeídos, que fazem parte da composição da erva aromática.
No entanto, para o chef português Vitor Sobral, a rejeição ao coentro passa por questões sócio-culturais. Especializado na cozinha tradicional portuguesa, com quatro estabelecimentos em Portugal, ele mantém duas casas em São Paulo (Tasca da Esquina), onde o coentro brilha em alguns pratos.
"Os coentros são ligados à cozinha mais popular, do Alentejo e do sul, no caso de Portugal, e do nordeste, no caso do Brasil. E isso acaba por gerar uma certa associação social", acredita.
Por isso, mesmo que nas duas unidades da Tasca em terras paulistanas, a equipe é orientada a atender o cliente que não gosta do tempero. "Nos adaptamos quando é possível", diz. Isso porque há alguns pratos, como a massa com coentros ou o arroz de coentros, que acompanha peixes do menu da casa. "Também usamos os coentros na moqueca e no camarão servido como petisco na entrada".
Além da afeição aos peixes e frutos do mar, em Portugal, os coentros também entram na preparação de algumas carnes, como o borrego. Independentemente da receita, o chef lembra que é preciso alguns cuidados ao utilizar os coentros.
"O ideal é adicioná-lo na fase final do preparo, sem cozinhá-los demais. De resto, como é uma erva aromática de sabor bem acentuado, é preciso não exagerar na dose", ensina.
Receita
Há, é claro, pequenas licenças poéticas, ou melhor, gastronômicas. É o caso do risoto referenciado no início desse texto. Eu gostei tanto do prato servido no The One, do Tivoli Carvoeiro, que não resisti e pedi ao chef Bruno Augusto para partilhar a receita, que divido com você, amante do coentro, por aqui.
Risoto de Coentro (com vieiras)Chef Bruno Augusto - The One, Tivoli Carvoeiro
Ingredientes
100g de arroz arbóreo 30g de cebola 1 dente de alho 100ml de azeite 1 folha de louro 150ml de vinho branco 15ml de vinagre balsâmico branco 30g de queijo mascarpone 50g de manteiga 80 gramas de queijo parmesão ralado 6 unidades de miolo de vieira 20g de sal 1 unidade de finger lime 10g de pimenta preta 1,5l de caldo de legumes 30g de purê de coentros
Preparo
Pique a cebola e o alho e refogue em azeite, juntamente com a folha de louro. Refogue o arroz. Junte o vinho branco e deixar evaporar um pouco. Acrescente o caldo de legumes aos poucos, até completar a cozedura. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Por fim, finalize com o purê de coentros, a manteiga, queijo mascarpone, queijo parmesão e o vinagre balsâmico branco mexendo sempre bem.Sele as vieras em azeite, tempere com sal e pimenta, adicione um pouco de manteiga para glacear e sirva com finger lime no topo. Se desejar, decore com microgreens.
Plus: Drink com coentro
A popularidade do coentro - ou, dos coentros - em terras lusitanas é tanta que não me surpreendeu ver essa erva super aromática na receita de um dos coquetéis do Sky Bar do Seen by Olivier, o espaço gastronômico no topo do Tivoli Liberdade.
Trata-se do #Drink me, feito com vodca Absolut, abacaxi, limão e coentro. Confesso que esperava um pouquinho mais de coentro. Mas, de qualquer forma, não deixa de ser uma justa homenagem a essa erva aromática que é a cara de Portugal.
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