Você sabia que no dia 1º de novembro é comemorado o dia mundial do veganismo? Vamos a isso, com direito a coquetel, proteína vegetal cheia de potencial e restaurante em Portugal que tem opção de meu degustação para o público vegano. Afinal, o mundo já tem pelo menos 80 milhões de pessoas que seguem essa filosofia de vida.
Quando a programação oficial do San Sebastián Gastronomika saiu, uma das grandes curiosidades do evento espanhol, com uma linda homenagem ao icônico Ferran Adrià, girava em torno da nova proteína vegana que seria apresentada pelo chef Angel León, do três estrelas Michelin Aponiente, de Cádiz.
E, é claro, nossa viagem gastronômica com o Paladar pelos mares dos trópicos foi conduzida pelo chef, que depois da apresentação no evento contou detalhes da fava marinha (ou, haba marina), tecnicamente chamada de Canavalia Rosae, uma espécie de vagem que tem 50% de proteínas vegetais e 50% de carboidrato.
"É preciso abrir a mente. Há muita coisa a ser ainda aproveitada do mar, que corresponde a mais de 90% da água do planeta. Nada mais natural que buscar alternativas alimentares, como proteína, na água salgada", diz o chef.
No Aponiente, ele trabalha ao lado do biólogo Juan Martín, que conduziu as pesquisas por três anos em torno da super proteína que é encontrada dentro do mar do Caribe e em países africanos como Angola, Guiné-Bisau e Burkina Faso. A fava marinha também está presente na Índia e na Austrália e até no Brasil, onde, segundo o pesquisador, já foi utilizada para alimentar porcos.
"Apesar do grande potencial protéico e da aplicabilidade na cozinha, não costumava ser usada na alimentação humana. É triste ver em países mais desfavorecidos a areia da praia cobertas de favas e as crianças brincando em cima delas", completa Martín.
A intenção do chef é incluir a matéria-prima no menu do estrelado Aponiente no ano que vem. "É como uma soja descoberta no mar que pode ser utilizada especialmente pelo processo comum de fermentação da soja, como no missô". Das favas, também é possível criar farinha, açúcar e, ainda, utilizar as folhas.
Na apresentação durante o San Sebastián Gastronomika, o Ángel León preparou alguns pratos aos comensais, tanto com o produto processado, quando mais íntegro, com os grãos inteiros.
Menu vegano
Na mesma linha de buscar opções veganas, o Arkhe, de Lisboa, é um restaurante vegetariano que dá uma atenção especial aos comensais veganos. Com larga estrada na cozinha que não utiliza carne, o chef João Alves, ao lado do sócio Alejandro Chavarro, optaram por criar uma opção com zero proteína, que hoje corresponde a nada menos que 60% dos pedidos da clientela.
"Pensamos em pratos que atenda aos veganos, com cinco a sete etapas, onde buscamos, com muita técnica, atingir a complexidade que um bom prato vegetal exige", explica o chef. Foi nessa esteira que surgiu, por exemplo, uma massa que não leva ovos e é recheada com um improvável kimchi, o famoso fermentado de legumes.
O tortelini de kimchi faz tanto sucesso que virou habitué nas degustações da casa. "O prato leva ainda um creme castanha de caju fermentada por 24 horas, shitake e molho de cenoura, laranja e cúrcuma", explica João, entregando o esmero do equilíbrio do prato.
Para chegar em um prato como esse, onde os vegetais dão conta da combinação e explosão de sabores, é precisa muita pesquisa e aplicação de técnicas. "O processo é intenso. É uma cozinha que acaba sendo mais elaborada, porque por trás tem muito estudo, muitos testes, incluindo o equilíbrio nutricional", explica João.
E, é a partir deste aprofundamento no conhecimento do mundo vegetal que chegamos ao próximo tópico.
Mais tesouros do mar
Um dos novos coquetéis da carta do Tivoli Vilamoura, no Algarve, leva ingredientes vegetais que nascem na divisa entre a água doce, do rio, e o mar, descoberto na região sul de Portugal, também por meio de pesquisas de novos potenciais de produtos autóctones.
"As chamadas plantas alófitas têm uma espécie de proteção para filtrar o sal, que reflete no sabor. Usamos funcho do mar e a inula. O primeiro tem crocância, uma leve picância e um amargo residual. Já a inula, que tem um sabor silvestre com toque de mostarda", explica o gerente de bar e bartender responsável pelas criações, Nelson de Matos.
Na receita vegan do The Argo, também vai gin com extratos marinhos, xarope de endro e ananás defumado. A apresentação é em um globo terrestre de vidro, com a representação, é claro das águas que, como é possível constatar, trazem muito mais do que peixes e frutos do mar para o consumo humano.
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Dica extra: Dia desses me deparei um com um série no HBO Max chamada Chefe Desperdício Zero, do Diego García Vega, cujo primeiro episódio é protagonizado pelo chef português Rui Paula. É especial ver o carinho do trabalho que ele desenvolve com foco nas algas da região norte, do mar que banha Leça de Palmeira, onde ele comanda a Casa de Chá da Boa Nova (duas estrelas Michelin). Que tal assistir nesse feriado?
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