Você já comeu uma autêntica Francesinha? As fronteiras costumam se cruzar quando o assunto é gastronomia, muito em função do trânsito de cozinheiros ente uma ou outra viagem gastronômica. Reza a lenda que foi em um desses vaivéns que surgiu a versão aportuguesada do Croque Monsieur - e do Croque Madame, em alguns casos.
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Para compreender a essência da receita lusitana, é importante recordar a tradição do seu primo francês. Croque Monsieur é um sanduíche que ganhou notoriedade nos cafés parisienses. É uma espécie de misto quente feito com pão de forma, presunto, queijo e molho bechamel (que entrou na composição ao longo dos anos), finalizado com emmental gratinado. A versão Madame leva um ovo estalado por cima.
As primeiras referências à receita são dos anos 1950, quando Daniel David Silva, depois de uma temporada na França, teria criado a versão mais apimentada e proteica do prato.no restaurante A Regaleira. Em vez de apenas presunto e queijo, o recheio é reforçado com carne de boi (ou vaca, como dizem em Portugal), linguiça (chouriço) e salsichas fatiadas longitudinalmente. Tal como a versão francesa, o preparo recebe um generoso acabamento de queijo, que fica derretidinho.
No lugar do molho branco, no entanto, está o grande diferencial: um molho vermelho, espesso e levemente apimentado. O sabor fica ainda mais especial com os toques de cerveja, vinho branco e, é claro, do tradicionalíssimo vinho do Porto, o primeiro produto de Denominação de Origem regulamentado do mundo.
Para aproveitar toda a suculência do molho, que casa perfeitamente com o pão levemente tostado, as casas portuenses costumar servir a Francesinha acompanha com batatas fritas. Aliás, o prato todo fica tão robusto que é até injustiça ser grafado no diminutivo.
Para quem for ao Porto, vale muito a pena provar. Na última vez em que estive por lá, experimentei a versão do Café Santiago, com direito a ovo estalado em cima. Outros locais que sempre aparecem no guias são A Regaleira, referenciada como berço da receita, e o Afonso, onde o icônico Anthony Bourdain se lambuzou nesse tesouro da gastronomia portuguesa.
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Ao longo do tempo, foram surgindo variações. Hoje há até mesmo versões vegetarianas do prato, feitas com cogumelos no lugar das carnes. Mas, uma coisa é certa: a mágica da Francesinha está em seu molho que, é claro, tem variações de cozinheiro para cozinheiro. Em Portugal, diga-se de passagem, o sucesso do sanduíche é tanto que há até mesmo molhos prontos, vendidos em embalagens de vidro.
No entanto, aqui no Viagem Gastronômica, a gente prefere saborear no Porto, e, quando não dá, colocar a mão na massa e tentar reproduzir a receita do molho de milhões. Dentre as pesquisadas, gosto muito da ensinada pela Joana Barrios, do canal português 24 Kitchen.
Molho para Francesinha Chef Joana Barrios
Ingredientes
1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro Azeite a gosto 2 pimentas malaguetas secas 1 lata de tomate pelado 1 colher de sopa de molho inglês 50ml de vinho do Porto 50ml de vinho branco 1 lata de cerveja 1 colher de sopa de amido de milho
Preparo
Pique a cebola e o alho e refogue no azeite com uma folha de louro; Assim que dourarem, acrescente a pimenta e o tomate desfeito com as mãos para dentro da panela; Quando levantar fervura, junte o molho inglês e as bebidas alcóolicas; Entre com o amido de milho diluído em um pouco de água fria e deixe engrossar; Depois, é só coar e servir com o sanduíche, que deve ser recheado com bifes de carne, salsichas e linguiças (chouriço).
P.S. Confesso que o molho é tão saboroso que já usei em outros preparos, como carnes em tirinhas e até em lasanhas.
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