Aconteceu na Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin, em Dijon, o complexo gastronômico e cultural que visitei recentemente e que, em breve, discorrerei com maior profundidade aqui na coluna. Para aproveitar ao máximo a experiência, deixe para tomar café da manhã por lá, acompanhado de um bom e velho croissant.
Qual não foi minha surpresa quando me deparei com uma miragem na vitrine: seria um pão de queijo? Aí lembrei da minha distância geográfica e a ficha caiu: estava à frente do gougère, um primo distante do nosso pãozinho de queijo que só conhecia de nome. Nunca havia provado!
Além da famosa mostrada, do vinho de Borgonha e do bouef bourguignon, Dijon também tem essa iguaria, feita com queijo (os mais usados são o Comté e o Emmental) e massa choux, a mesma daqueles doces cheios de leveza. Aliás, por questão de dias, perdi o primeiro concurso da iguaria realizado na Cité Internacionale de la Gastronomie et du Vin. Uma pena!
Curiosa, fui atrás de mais detalhes da história do gougère e descobri que ele surgiu, como muitos quitutes ao redor do mundo, por meio da necessidade. De acordo com La Guilde de Goûteurs de Gougères (algo como confraria de degustadores de gougères), o preparo surgiu em Flogny La Chapelle no início do século XIX, pelas mãos de um confeiteiro chamado Liénard.
Originário de Paris, ele foi à Borgonha em busca de dias melhores e precisou adaptar suas receitas comercializadas em ramequins para um formato mais fácil de ser levado de porta em porta. Foi então que, reza a lenda, ele decidiu adicionar queijo comté à massa choux e criou os gougères, inicialmente modelado em coroas.
Versões estreladas
Apesar de ser um preparo com ingredientes simples, o gougère recebe algumas releituras mais, digamos, refinadas. É o caso da versão em discos crocantes com queijo comté preparada pelo chef três estrelas Michelin Kei Kobayashi, do restaurante Kei, de Paris. O luxo e a simplicidade andando de mãos dadas.
Que tal experimentar essa receitinha que é a cara de Dijon? A gente buscou uma versão de ninguém mais, ninguém menos que o premiadíssimo Joël Roubochon, que generosamente compartilha a receita no Grand Livre de Cuisine de Joël Roubochon.
Gourgères Chef Joël Roubochon
Ingredientes
80g de Emmental 125ml de água 125ml de leite 120g de manteiga em cubos de 1 cm 1 pitada de sal grosso 125 g de farinha peneirada 4 ovos Noz-moscada a gosto Pimenta moída a gosto
Preparo
Pré-aqueça o forno a 200 graus; Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe levemente com farinha; Pique o Emmenthal com uma faca; Em uma panela, coloque a água, o leite, a manteiga picada e o sal grosso no fogo; Quando o líquido ferver, retire a panela do fogo e despeje a farinha de uma só vez e misture vigorosamente com uma espátula; Leve novamente ao fogo baixo e seque a pasta, mexendo vigorosamente com a espátula;Quando a massa sair do fundo da panela, despeje em uma tigela;Retire do fogo, acrescente os ovos levemente batidos aos poucos, mexendo para incorporar o ar; Adicione 60 g de queijo à massa choux, tempere com noz-moscada e pimenta; Coloque a massa em um saco de confeitar com bico redondo de 10 mm de diâmetro; Coloque no prato levemente untado com manteiga e enfarinhado pequenos montes espaçados o suficiente:Solte bolinhas de massa espaçadas usando um saco de confeitar com bico de 10 mm de diâmetro; Polvilhe as bolinhas de massa com o restante do queijo; Leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos; Retire imediatamente os gougères do forno e sirva-os bem quentes.
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