Quando recebi o convite para participar do jantar com harmonização de vinho com seleção de rótulos especiais do aclamado enólogo português Luis Sottomayor, foi inevitável pensar no Barca Velha. O vinho, que começou a ser produzido em 1952 e só teve 21 edições até hoje - só é engarrafado nos chamados anos de colheita excepcional - é um ícone para os amantes do vinho. A colega de Paladar, Suzana Barelli,inclusive, contou detalhes da última safra que chegou ao Brasil em sua coluna mais recente.
A verdade é que, apesar da fama incutida a Sottomayor sob a égide do Barca Velha, os 35 de experiência na arte de fazer vinho refletem nas experimentações e na qualidade de outros rótulos sob a sua tutela na Sogrape, que detém as marcas Casa Ferreirinha e Mateus, entre outras. Afinal, apesar de ser um profissional de sólida carreira, ele segue como profundo estudioso e curioso do mundo de Baco.
"O Barca Velha é especial porque foi o primeiro vinho tranquilo da região do Porto a alcançar um alto padrão de qualidade, depois de muita investigação e estudo do senhor Fernando Nicolau de Almeida", explica. Outro diferencial do rótulo é o fato de só chegarem ao mercado os vinhos realmente excepcionais, resultado do acurado controle de qualidade e das boas safras. "Até hoje foram vinhos de 21 safras que chegaram ao mercado. No entanto, todos os anos tentamos fazer Barca Velha". Aí, entra toda a expertise de Sottomayor e equipe para identificar quando haverá ou não garrafas.
O cuidado e o intenso trabalho investigativo que cerca a produção do Barca Velha se estendem para outras marcar da Casa Ferreirinha, pertencente à gigante Sogrape. É o caso, por exemplo, de rótulos como o Castas Escondidas, feito com uvas esquecidas pelo mercado, mas com muito potencial para produzir vinhos fora da caixa.
Harmonização
Foi de olho nessas outras facetas do enólogo que o Pepper's Steakhouse, do Tivoli Marina Vilamoura, começou um longo namoro que acabou por se concretizar em um encontro regado a muito vinhos de safras antigas, muita conversa e uma verdadeira aula de harmonização. O evento Meat Winemakers é realizado uma vez ao ano e sempre busca o diálogo entre vinho (e seus produtores) e comida. Um prato cheio! Ou melhor, pratos e copos cheios!
Diferente do que costuma ocorrer no dia a dia, quando os vinhos costumam ser pensados em função do menu, o ponto de partida do chef André Basto foram os rótulos escolhidos: oito no total, dos quais dois eram vinhos espirituosos.
Além das pistas dadas pelos vinhos, cuidadosamente provados e analisados pelo chef e pela equipe da cozinha, André também tinha uma informação pessoal do enólogo: o gosto especial pela carne de caça. Não à toa, os pratos com javali e pombo foram uma atração à parte.
De acordo com o chef, o processo da escolha dos ingredientes que compõem o prato começa, é claro, com a degustação do vinho. A ideia é tentar buscar ingredientes que vão puxar mais os aromas, os sabores, equilíbrio de acidez e complexidade de cada rótulo. "É, no fundo, tentar encontrar um equilíbrio, mas no quesito composição, complementação. O segredo é não ter nenhum vinho ou comida que se sobreponha, mas que se completem", ensina.
No processo de harmonização, André vai na linha mais libertária e se permite sair da monotonia de sempre combinar tintos com carnes vermelhas e brancos com peixes e frutos do mar, por exemplo. "Isso pra mim é um dogma, que tem um quê de sentido, mas não pode limitar a criatividade.Aqui tivemos um curtimenta servido com uma sobremesa, mas cairia bem com peixe. Para começar, servimos rosé e branco bem jovens e minerais com sessina de wagyu. Equilibraram bem com a salinidade do ingrediente, sem ir necessariamente ao tinto".
Confira a harmonização:
- Vinha Grande Branco 2013 e Surf & Turf: Lagostim do rio Douro, caviar e foie gras;
- Quinta da Leda 2017 e Javali: Terrine de javali, picles de beterraba, gel de mação, chicória, trufa de verão, azeite e balsâmico;
- Castas Escondidas 2019 (Tinto) e Pombo: pombo marinado no vinho, com puré de pera bêbada, jus de Castas Escondidas, crocante de funcho e castanhas portuguesas;
- Legado 2018 e Wagyu: wagyu com aspargos brancos com béarnaise;
- Callabriga 2000 e Queijos: seleção de queijos portugueses, com Terrincho (Trás-os-Montes), São Jorge (Açores), Ilha do Pico (Açores), Serra da Estrela (Beira-Interior) e Serpa (Alentejo);
- Série Ímpar Curitimenta e Sabugueiro: crocante de sabugueiro com esponja de pistache;
- Porto Sandeman Vintage 2000 e Chocolates do Brasil (Pará): cremes de chocolate e sorvete de framboesa;
- Porto Sandeman 30 anos e : macarron com ganache de Porto 30 anos, bombom com licor de Porto 30 anos e trufa com gel de Porto 30 anos
Para quem ficou com vontade de provar os vinhos e os pratos, o Meat Winemakers será oferecido de 13 a 20 de julho no Pepper's Steakhouse, No Tivoli Marina Vilamoura, no Algarve, em uma versão compacta. O menu com cinco momentos e cinco rótulos sai por 170 euros e inclui o Surf and Turf, o Wagyu, o Sabugueiro, o Brasil Chocolate e o Café Gourmand.
Mais informações: @tivolimarinavilamoura e @peppers_vilamoura
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