Há oito anos, a vila de Ericeira, a 35 quilômetros de Lisboa, recebe um festival onde o ouriço-do-mar é a principal atração. São almoços e jantares em restaurantes, degustações e aulas práticas no Mercado Municipal, que atrai centenas de pessoas ao litoral. "Começamos o trabalho com a ideia de fortalecer a cultura em torno do ouriço, para que seja um produto cada vez mais valorizado como marca da cidade", diz Nuno Nobre, idealizador do projeto.
Aqui, uma curiosidade: o nome da cidade, na verdade, significa "terra de ouriços", mas, segundo Nobre, o consumo andava em baixa há cerca de dez anos, quando começaram os trabalhos de investigação com universidades da região. "Um ou outro restaurante servia ouriço, de modo que os pescadores não investissem nisso. Atualmente, ao longo de todo o ano, é possível encontrar pratos com ouriço e o auge é durante o festival", diz. A grande festa do ouriço costuma ter início em meados de março e durar dez dias. Em 2024, começou dia 15 e foi até o dia 24, com 27 restaurantes envolvidos.
Nossa Viagem Gastronômica pelo universo do ouriço teve uma conexão especial no Jangada, com um jantar preparado a quatro mãos pelos chefs André Rebelo eAthanasios Kargatzidis. A proposta foi criar uma história do ciclo de vida do ouriço do mar, a começar pelas ovas.
A entrada teve chawanmushi de ouriço do mar e algas (alface-do-mar, abundante no litoral português), que sustentavam a carapuça do ouriço recheada com o preparo de origem japonesa: um pudim de ovos salgado. Depois, teve donut com ovas de ouriço e bacalhau e brioche com percebes e maionese de ouriço-do-mar - feita com ovos, é claro!
Como principais, teve bouillabaise, a típica sopa francesa de peixe, foi servida sobre ouriço-do-mar e lapas, molusco típico de Portugal, muito abundante, por exemplo, na Madeira. A ideia, na narrativa do ciclo, foi representar o convívio do ouriço com outros animais que se predem à rocha e fazem parte do ecossistema nas águas atlânticas de Portugal. Representando os animais que ameaçam os ouriços, os chefs prepararam sáfia com ouriço e beurre blanc.
Por fim, a grande surpresa da noite. Um sorvete de ouriço-do-mar! "Aproveitamos o lado natural de sal que o ouriço tem e fizemos uma versão de gelado (sorvete) de caramelo salgado. Foi um ótimo desafio e o resultado cheio de sabor", explica o chef André Rebelo.
Para o chef, o potencial gastronômico do ouriço tem a ver com sua versatilidade. "Ao longo desses anos de festival, experimentamos vários pratos e a verdade é que o ouriço-do-mar é um ingrediente que combina com quase tudo. Seja ao natural, acabado de apanhar, seja num arroz cremoso, ou mesmo combinado a um tártaro de carne (steak tartar). O seu sabor é sempre realçado", diz.
Memórias
Início dos anos 1990. Na belíssima praia de Tamandaré, no litoral sul de Pernambuco, o primeiro contato com o ouriço-do-mar não foi nada amigável. Ao fundo das piscinas de água cristalina formada entre os arrecifes, eles incomodavam com seus espinhos e acabaram com a festa.
À época, o animal de corpo mole protegido por uma espécie de concha redonda em formato esférico, com as extremidades achatadas e, sim, revestido por pontiagudos espinhos, na minha realidade, não ia além daí ou das fotos nos livros de biologia.
Por lá, no entanto, o consumo do produto, batizado em terras nordestinas de pinaúma, sempre existiu. Em uma escala bem menos do que o de ostras, por exemplo, mas com a possibilidade de provar lá e cá.
Foi 20 anos depois, no Chile, que o ouriço foi parar no meu prato. Como de praxe, antes de embarcar, fiz uma bela pesquisa sobre produtos e pratos populares em Santiago, Viña del Mar e Valparaíso. Foi nesta última cidade, no litoral chileno, que provei a iguaria, praticamente ao natural, em um restaurante bem simples à beira-mar. E foi amor à primeira vista!
Em São Paulo e no Rio, o ouriço costuma aparecer, vez ou outra, em menus de alta gastronomia: sim, suas características e versatilidade permitem a aplicar de várias técnicas e a combinação com toda sorte de ingrediente, o que o torna uma ótima matéria-prima para o fine dining.
Em Santa Catarina, região sul, o ouriço-do-mar também está em algumas mesas e, aqui fica um spoiler: no projeto do ouriço-do-mar encabeçado por Nuno Nobre, estuda-se a possibilidade de implantar fazendas de ouriço por lá, tal como já ocorre com as ostras, abundantes no litoral catarinenses.
Para mim, comer ouriço é como degustar um pedacinho do mar, em uma versão de textura suave e macias. E saber que há um festival só dele, pertinho de Lisboa, uma vez ao ano, já me faz reservar a agenda para o ano que vem. Mas, antes, é claro, vou incluir a iguaria, super abundante e apreciada no Japão, para a viagem gastronômica que vou fazer por lá no próximo semestre. E, você, qual sua relação com o ouriço-do-mar?