Reza a lenda que a origem das rabanadas, cuja presença nas mesas se intensificam no período das festas de final de ano, remetem ao Império Romano. O primeiro registro do preparo, no entanto, foi feito nos manuscritos de Marcus Gavius Apicius, em sua icônica obra Apicius Culinaris.
A verdade é que, ao longo da história, o doce que é um dos maiores símbolos do reaproveitamento máximo na cozinha, segue firme e forte, com algumas mudanças de sotaques e receitas, que variam de país para país.
Na base, sempre haverá o pão amanhecido, o elemento líquido e doce para molhar as fatias (geralmente, leite e ovos) e o processo de fritura, que permite a formação de uma casquinha dourada inigualável.
Na França, Pain Perdu, ou, "pão perdido". Na Espanha, Torrija. Nos Estados Unidos, French Toast... Mas, nesse texto, peço licença para fazermos nossa Viagem Gastronômica saboreando as rabanadas de Portugal, que deram origem às nossas, brasileiríssimas. Acredita que, por aqui, tem até confraria da rabanada? Pois é!
Aliás, cá em terras lusitanas, o doce que é a cara das festas de final de ano são conhecidas pelo nome popularizado no Brasil, rabanada, mas , também pode ser encontrado como fatias douradas, o que faz muito sentido devido à linda cor que o doce ganha depois do processo de fritura. Menos usual, mas um tanto curioso, é o nome Fatia de Parida, também usado, eventualmente, no nordeste do Brasil, e que ganha esse nome porque era dado a mulheres que tinham acabado de dar à luz, para que, supostamente, produzissem mais leite.
Crenças à parte, a verdade é que o "doce sustentável" tem gostinho - e, cheirinho, é claro -, de tradição. No XXL, o restaurante de raízes portuguesas do chef Olivier da Costa, a carta traz as fatias douradas apresentadas com sorvete de baunilha e com aquela boa dose de referências afetivas.
"Recordo-me que a minha avó tinha uma receita de rabanadas que fazia sempre nesta altura e não faltava na mesa de Natal. Sendo o XXL um restaurante com sabores clássicos e com tanta tradição familiar, decidi que faria sentido ter também esta memória no menu", explica o chef.
Fatias douradas Chef Olivier da Costa XXL, do Grupo Olivier
Ingredientes 3 ovos 750 ml leite integral 60g de açúcar 1 pau de canela fatias de pão brioche
Preparo Junte 60g de açúcar e 1 pau de canela em uma panela com o leite quente; retire do fogo antes de começar a ferver e coloque numa travessa de vidro, descartando o pau de canela; bata muito bem os ovos numa travessa de vidro; passe cada fatia de pão pelo leite, de seguida passe por ovo e frite no pouco de manteiga de ambos os lados até estarem douradas; coloque as fatias douradas para escorrer em papel de cozinha, para retirar o excesso de óleo; Polvilhe as fatias douradas com acúcar e queime com um maçarico; sirva com uma bola de gelado baunilha.
Inspiração oriental
Para quem quer dar um toque diferente no doce tradicional e quebrar um pouco um eventual excesso de doçura das rabanadas, uma das opções que provamos nos últimos dias aqui por Lisboa é uma rabanada finalizar com creme de matcha.
"Foi uma maneira de trazer um dos meus doces favoritos ao menu de final de ano, com um toque oriental, que cumpre a proposta do restaurante", explica o chef Bruno Antunes, à frente do Bica-San, do hotel The Independente Bica-LIsboa.
Rabanada com matchá Chef Bruno Antunes Bica-San
Ingredientes 10 fatias de pão de leite cortado grosso 1l de leite 3 gemas de ovo Raspas de limão Raspas de laranja Canela a gosto Noz moscada a gosto
Para o creme de matchá: 1 litro de leite 20g de matcha Casca de dois limões 175g de açúcar 2 gemas 50g de farinha 50g de maisena 200g de nata
Preparo
Misture o leite, o açúcar, as gemas, as raspas e as especiarias; ensope as fatias de leite nessas mistura por dois minutos; frite em uma frigideira com manteiga até dourar; polvilhe com açúcar e canela; No restaurante, o chef finaliza o processo na grelha, para dar um toque defumado nas rabanadas. Para o creme: ferva 900ml leite com o matchá e as raspas de limão, em uma tigela, bata as gemas e o açúcar ; use o restante do leite para com a farinha e a maisena até dissolver; adicione essa mistura ao leite com ovo e bata vigorosamente; leve ao fogo em uma panela e mexa até engrossar, cuidando para não cozinhar o ovo; bata a nata e misture ao creme; coloque sobre as rabanadas e sirva.
Caramelo salgado
O chef Hugo Guerra, do Lobo Mau, tem uma das rabanadas mais concorridas de Lisboa. O diferencial do preparo está no caramelo salgado, que quebra o dulçor original da receita e deixa com aquele gostinho de quero mais. A receita também dialoga com o Pain Perdu, já que o chef utiliza generosas fatias de brioche como base da sua receita e serve o prato com frutas vermelhas.
Rabanada com TempoChef Hugo Guerra Lobo Mau
Ingredientes
10 fatias de pão de forma brioche1 litro de leite 300g de açúcar 50g de canela em pó 2 gemas de ovo
Para o caramelo salgado: 1l de água ½ kg de açúcar300g de natas100g de manteiga 5g de flor de sal
Preparo:Corte o pão em fatias (grossura de 2 dedos) - o ideal será deixar o pão secar de um dia para o outro; separadamente, misture num recipiente o leite, o açúcar, a canela e as duas gemas de ovo; reserve. Para o caramelo salgado: junte um litro de água e ½ kg de açúcar; deixe ferver e quando o açúcar adquirir uma tonalidade âmbar (dourado), retire do fogo; junte a manteiga e mexa bem; junte a nata e misture; pro fim, junte 5g de flor de sal; na sequência, demolhe o pão no primeiro preparado até as fatias de pão ficarem moles e reserve; numa frigideira, com um pouco de manteiga, doure dos dois lados do pão. Para servir, colocar a fatia de pão dourada num prato e cubra com o caramelo salgado. Se deixar, pode decorar o preparo com frutas vermelhas.
E você? Tem uma receita especial de rabanadas? Compartilhe com a gente! Nesse link, a chef Tania Cerqueira, da Anhembi-Morumbi, também traz cinco versões diferentonas para você experimentar.
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