Coração de boi eu nunca comi. Já degustei um pastel com recheio de coração de porco no Pigmeu, o restaurante lisboeta que prega o aproveitamento máximo do suíno em seus preparos. Por isso, quando ouvi pela primeira vez as referências ao Concurso de Coração de Boi, tive aquele breve lapso e pensei na carne bovina. Mas, não: a referência é ao tomate em dimensões acima da média, com ranhuras e com um sabor super adocicado. Sim, os tesouros de uma viagem gastronômica pelo Douro vão muito além dos vinhos.
O que se sabe sobre a origem do produto, que encontrou na região norte de Portugal terreno fértil, é que começou a ser cultivado há mais de cem anos. "Apesar de ter, até onde se sabe, origem na Rússia, o ingrediente se adaptou perfeitamente à região", explica Celeste Pereira, enquanto mostra a profusão de tomates do pomar de sua quinta, que trabalha com a filosofia regenerativa do solo, sem uso de agrotóxicos.
A produtora, ao lado de outros entusiastas do ingrediente, como o jornalista gastronômico Edgar Pacheco, criou, em 2016, um concurso para eleger o melhor coração de boi do Douro, que é servido nos principais restaurantes da região durante todo o mês de agosto - e parte de setembro, quando as últimas unidades do produto ainda dão o ar da graça.
"Neste ano, 20 quintas e produtores participaram da disputa às cegas", conta Celeste. Quem levou a melhor foi a produtora independente Zulmira Silva, que fornece o produto para o restaurante Cais da Vila, de Vila Real.
Na cidade, ponto de passagem obrigatório para as vinícolas do Alto Douro e dos Trás-os-Montes, provamos os tomates servidos no restaurante Chachoila, servido quase que ao natural. "Optamos por usar apenas azeite e um pouco de sal", explicou José Carlos, que nos atendeu por lá.
Mas, vez ou outra, os cozinheiros e chefs se arriscam mais e dão aquela incrementada no ingrediente. No Ventozelo Hotel & Quinta, são quatro receitas com o nobre ingrediente servidas na Cantina de Ventozelo: salada de tomate com flor de sal e azeite, porco bísaro (produto de Denominação de Origem) com arroz de tomate, um acompanhamento super tradicional em Portugal e embutidos, Torta de requeijã com doce de tomate e tiborna (espécie de pão embebido em azeite) de tomate com queijo curado.
O uso do tomate no menu é caminho natural, ao se levar em conta o conceito farm-to-table da quinta, que aposta nos produtos de época e na troca com quintas vizinhas, como se fazia no passado.
Toque Michelin
Outro espaço que homenageia o tomate coração de boi é o restaurante Seixo, que leva a assinatura do chefe uma estrela Michelin Vasco Coelho dos Santos. "O tomate coração de boi é um produto muito especial e que caracteriza, muito bem, o nosso país e também a região do Douro. É dos tesouros que temos e que, quando a sua época, devem ser bem utilizados na nossa gastronomia, seja cru ou, por exemplo, macerado", afirma o chef. Um dos preparos servidos no Seixo é o gazpacho, a sopa fria de tomates de origem ibérica.
Vasco destaca a importância do concurso e da promoção do produto como forma de prestigiar o trabalho dos produtores e do produto por eles cultivado ."Estes eventos são importantes porque ajudam a promover produtos que devem ser mais valorizados pela nossa gastronomia e gastronomia internacional".
No Brasil
Apesar de menos comum que os tomates italianos e as versões micros, dos tomates cereja e uva, o Brasil também recebe o produto que, vez ou outra, aparece no menu de restaurantes de São Paulo. Para quem quer consumir em casa, um dos lugares onde é possível comprá-lo é nos mercados como a Casa Santa Luzia, que costuma ter ingredientes mais diferentões à disposição da clientela.
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