Prateleiras de supermercado, lojas, feirinhas gastronômicas, redes sociais - por todo canto há uma barra de chocolate dizendo que você precisa provar algo diferente do que a grande indústria oferece. Pelas mãos da indústria, uma barra de chocolate tem tudo (açúcar, leite, aromatizantes, gordura hidrogenada), mas muito menos cacau do que se pensa. E as marcas de chocolate especial - que fazem as barras em processo “bean to bar” (da amêndoa à barra”) - têm intensidade e outros sabores a ofertar.
Por natureza, são empresas não muito grandes - porque, se a qualidade do cacau está em jogo, não há hoje matéria-prima (o chamado cacau fino) suficiente no País para os volumes que a grande indústria pratica, dizem os próprios produtores. Entre as marcas, há empresas como a Dengo, que inaugurou sua 18ª loja própria no mês passado e faz de 8 a 12 toneladas de chocolate por mês. E também microchocolaterias montadas em apartamentos residenciais, que fazem de 20 a 50 kg por mês.
O conceito, que vem se consolidando no Brasil nos últimos cinco anos, não se resume a só fazer chocolate da amêndoa do cacau à barra. Envolve conceitos que começam no campo. “Não existe um consenso mundial sobre o ‘bean to bar’. Mas, numa definição mais purista, considera-se a qualidade do cacau e dos outros ingredientes, consciência ambiental e social, e como é o contato com os produtores”, explica a especialista e degustadora profissional Zélia Frangioni. “O mercado está confundindo a definição de chocolate ‘bean to bar’ e chocolate de origem. Eles andam juntos, mas nem todo origem é ‘bean to bar’, nem todo ‘bean to bar é origem.”
Para mostrar alguns desses modelos de negócio, Estadão PME mapeou marcas de diferentes tamanhos que trabalham com chocolate que combinam o modo de fazer “bean to bar” com a identificação da origem do cacau.
- Dengo: expansão com lojas próprias
Criada em 2017, a marca Dengo chegou a sua 18ª loja própria no mês passado. Já são seis novas projetadas para 2020, e não há em vista um plano de abrir para franquias. “A expansão do negócio segue a melhora do cacau na Bahia. Só 1% do cacau no mundo tem essa qualidade”, conta Estevan Sartorelli, CEO da Dengo. “Se a gente tivesse nascido grande, a gente já teria quebrado.”
Estevan faz referência à produção de cacau fino no sul da Bahia, de onde a Dengo compra suas amêndoas. Os lotes que chegam à fábrica na zona sul de São Paulo passam antes pelo crivo do Centro de Inovação do Cacau (CIC), que faz a pontuação das amêndoas após análises de fermentação, nível de acidez, percentual de gordura e defeitos, entre outros. Com o impulso do setor, os produtores têm se voltado a cuidar mais da fermentação para vender seu cacau por um preço que chega a cinco vezes o valor do commodity (vendido para a grande indústria).
Até o começo deste ano, a produção da Dengo era feita na Suíça. Para a instalação da fábrica em São Paulo, foi da Suíça que vieram os equipamentos (da marca Bühler). Além de torradora (que torra e quebra as amêndoas), a planta inclui equipamentos que maceram os pedaços de amêndoas (nibs) até virar uma massa pastosa (líquor), depois tem o misturador (quando são incluídos açúcar e leite), refinadoras (para triturar até a textura desejada) e conchas.
É nas conchas onde acontecem reações químicas que harmonizam as partículas dos ingredientes e vão resultar num chocolate de sabor, aroma e textura equilibrados. As duas conchas para 400 kg de massa (cada uma) dão capacidade produtiva de 48 toneladas por mês de chocolate. Atualmente, são feitas de 8 a 12 toneladas, que vão preencher barras, bombons, quebras-quebras e vários outros produtos da Dengo.
Com tamanho similar, marcas como Chokolah e Amma estão no mercado há mais anos. Na Chokolah, fundada há dez anos por Claudia Schultz, a fábrica em São Paulo conta com equipamentos nacionais: torrador, descascador, moinho de facas, moinho de rolos e conchas.
Ali, são duas conchas de 500 kg, que hoje dão uma produção de 4 a 6 toneladas de chocolate por mês. “Ainda que um pequeno faça só 40 kg por mês, o maior mérito está em conseguir vender esse chocolate. O chocolate especial não é o chocolate do supermercado, do dia a dia. É mais difícil de vender.”
- Luisa Abram: na prateleira do supermercado
Luisa Abram, que dá nome a sua marca de chocolates intensos feito com cacau amazônico, começou em 2015 na cozinha do apartamento da família, com duas máquinas portáteis (melanger) de capacidade para até 5 kg de massa. Ao longo dos anos, viu crescer o negócio, saiu de casa e trocou os equipamentos. Ganhou clientela e prateleiras de lojas e supermercados, como a rede Pão de Açúcar. Neste mês, lançou pela primeira vez uma linha de barras com leite e chocolate branco.
Para a produção com leite, Luisa levou meses até achar um produtor de leite jersey no interior de São Paulo e outro empreendedor que seca o leite e o entrega em pó. “Não fiz isso para dizer que sou artesanal, mas para dizer que temos um bom produto brasileiro. Para mim, ‘bean to bar’ tem a ver com a origem.” Ela também está de olho no público que prefere comprar chocolate ao leite no Brasil - são 65% dos clientes, segundo dados do Euromonitor.
Hoje, sua fábrica na zona sul de São Paulo conta com uma concha refinadora com capacidade para 50 kg, da marca nacional JAF Inox. Com ela, está fazendo 600 kg de chocolate por mês, usando apenas 40% da capacidade da máquina.
Gislaine Gallette, da marca Gallette, preferiu não trocar suas máquinas portáteis por uma grande. É com 3 melanger de 5 kg e outras 2 de 12 kg que a marca tem capacidade de fazer 460 kg de chocolate por mês. A Gallette mantém a loja de fábrica em Santana, na zona norte de São Paulo, mas vende por toda a cidade em lojas e mercados, como no Eataly e na rede St Marche.
As marcas Casa Lasevicius e Mestiço seguem a linha de Luisa Abram e Gallette. Nasceram com uma ou duas máquinas portáteis, sem loja própria, com vendas em lojas e eventos, mas viram o negócio crescer e expandiram a produção.
Hoje, a Casa Lasevicius tem capacidade para 200 kg de chocolate por mês com 14 máquinas portáteis. Para Bruno Lasevicius, muitas pequenas máquinas dão a possibilidade de se trabalhar com pequenos lotes de diferentes produtores. Desde 2015, ele já lançou 85 barras, de acordo com a origem do cacau e as inclusões nas barras, que vão de café a formigas.
Já Rogério Kamei, da Mestiço, começou com três máquinas e hoje tem nove (de 3 kg a 15 kg), que fazem de 120 a 180 kg de chocolate por mês em fábrica na zona sul de São Paulo - a capacidade produtiva é de 300 kg/mês.
- Bia Szasz: na cozinha do próprio apartamento
Esse é o jeito como muitos chocolateiros “bean to bar” começam: poucos e pequenos equipamentos, na cozinha de casa, com produção que não passa muito de 50 kg por mês. É o caso da confeiteira paulistana Bia Szasz, que lançou sua marca em julho deste ano, com variadas barras feitas a partir de cacau do Pará.
Formada em economia, Bia trabalhava em banco quando decidiu fazer cursos na França. Morou lá de 2013 a 2017, focando o trabalho em confeitarias. Foi esse contato com o chocolate já pronto que a levou a pensar na fabricação a partir das amêndoas. Neste ano, fez degustações, foi a eventos, comprou um primeiro lote de amêndoas e, em maio, veio a melanger portátil.
Com esse único equipamento (e torrando as amêndoas no fogão doméstico), ela faz hoje entre 25 kg e 30 kg de chocolate por mês. As barras são vendidas nas redes sociais, eventos e pelo recém-lançado e-commerce. São pelo menos nove barras, com diferentes porcentuais de cacau, com ou sem leite.
Nos moldes de Bia, Mariana Basaure, de São Paulo, também lançou neste ano a sua marca, Majucau, com chocolate feito a partir de apenas uma pequena melanger. Com ela, faz em casa até 40 kg de chocolate por mês, mas continua dando expedientes noturnos em hospital como técnica em enfermagem.
No começo deste mês, Mariana já viu frutos do trabalho: recebeu o Prêmio Brasil Artesanal - Chocolate, promovido pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) com chocolateiras mulheres de todo o Brasil.
As barras são feitas com cacau do Vale Potumujú, da Bahia, da produtora Juliana Aquino. Juliana é dona da marca de chocolate Baianí, com produção também feita em casa com máquinas portáteis. São cerca de 50 kg de chocolate por mês.
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