As padarias não são mais as mesmas. Para crescer, essas pequenas empresas romperam com o modelo tradicional de negócios e ficaram fortes para concorrer, inclusive, com os supermercados. A estratégia adotada foi ampliar a oferta de produtos e serviços para com isso manter o cliente dentro do ponto de venda. Deu certo. Hoje, o setor orgulha-se de apresentar índices de crescimento acima de 10% ao ano.
E para manter a elevação das receitas, o grande desafio das padarias atualmente é diferenciar cada vez mais os serviços oferecidos aos consumidores, afinal, quando o assunto é panificação, a concorrência é pesada e chega de todos os lados.
Existem 64 mil padarias espalhadas por todo o Brasil, segundo dados coletados pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). São 12,7 mil apenas no estado de São Paulo. Acrescente a essa conta mais 81 mil supermercados (2,4 mil em São Paulo), afinal, desde o começo da década, esses estabelecimentos oferecem aos consumidores, e em quantidade cada vez maior, bolos, pães, doces e afins.::: Siga o Estadão PME nas redes sociais ::::: Twitter :::: Facebook ::
“A padaria pode ser uma opção muito interessante de investimento. Porém, esse não é um mundo para amadores. É preciso preparo, tempo e interesse para operar um canal complexo e que precisa manter muitos serviços ao mesmo tempo. Caso contrário, as chances de sucesso são pequenas”, explica Carlos Perregil, vice-presidente do Sindicado dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan-SP).
Na prática, ele quer dizer que o padeiro de hoje não pode virar as costas para os tradicionais pão com manteiga e café com leite do passado. Contudo, para garantir margens mais polpudas no final do mês, serviços com maior valor agregado podem e devem constar do plano de negócios da empresa.“O pão ainda é adquirido por 94% das pessoas que entram na padaria. Mas o bufê de café da manhã, lanches e pequenas refeições ao longo do dia são procurados por 49% dos clientes”, conta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD Food Service.
Luis Alberto Siso sabe muito bem disso. Sócio da panificadora Maria Louca, localizada no bairro do Ipiranga, em São Paulo, o empresário conta que ofertar aos consumidores serviços diversificados e produtos de marca própria foram, justamente, as duas principais estratégias para a configuração do empreendimento, lançado há dois anos.
“Hoje, 70% dos nossos clientes querem consumir aqui dentro mesmo. Eles nos procuram por causa de nossa lanchonete, café da manhã, jantar ou rodízio de sopas. Mas sempre levam alguma coisa para casa. Por isso, oferecemos uma lista de opções que vai de pães e brioches embalados de todos os tipos até massas frescas e molhos”, diz Siso.
Três tiposAtualmente, é possível dividir as padarias em três formatos. O pequeno negócio tem faturamento até R$ 150 mil e conta com no máximo 25 funcionários; os estabelecimentos de médio porte faturam até R$ 300 mil e empregam entre 30 e 50 colaboradores; e existem no mercado as grandes padarias.
Nessa última configuração, os estabelecimentos costumam faturar R$ 2 milhões ou mais e empregar 100 pessoas. Porém, seja qual for o formato, fica a dica: a padaria será saudável se conseguir render margens entre 10% e 20%. “O lucro não está na conveniência, na venda daqueles itens processados por grandes empresas. Está na transformação, naquilo que você prepara e comercializa, como refeições, doces e sucos”, afirma o presidente da Abip, Alexandre Pereira.
João Diogo, sócio da Cepan, padaria há 43 anos instalada no bairro paulistano da Vila Zelina, concorda. “Aqui, tirando os refrigerantes e sucos enlatados, a gente fabrica quase 100% do que vende.” Até o final da década de 70, entretanto, a Cepan ocupava um espaço de 60 metros quadrados e operava no modelo tradicional.
A mudança ocorreu quando os donos decidiram incrementar o portfólio do negócio. “A gente queria fazer panetone e vender para as empresas darem como brinde de final de ano. Era uma forma de aproveitar uma demanda temporária e ampliar os lucros”, lembra Diogo.
A iniciativa deu tão certo que, hoje em dia, a empresa administra a marca Village, uma das principais fabricantes de panetones do Brasil. “A padaria é, acima de tudo, uma indústria. O panificador que souber trabalhar bem essa característica tem um grande negócio em suas mãos”, finaliza o empresário.
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