Pequenos chocolateiros artesanais com produção de até 100 kg de chocolate por mês e equipe de até quatro funcionários, num mercado impulsionado com mais força a partir de 2017, é o retrato médio de 118 negócios de quem faz chocolate bean to bar ou tree to bar no País. Segundo levantamento realizado pelo Sebrae em parceria com a Associação Bean to Bar Brasil, mais de 50% dessas marcas surgiram nos últimos quatro anos.
A intenção da pesquisa, inédita nesse nicho e divulgada com exclusividade pelo Estadão, é mapear o perfil do empreendedor de chocolate, que cresce nos últimos tempos quanto mais o consumidor é educado sobre um produto com maior teor de cacau e sem as misturas usadas pela indústria. No caso dos negócios bean to bar (do grão à barra), o empreendedor produz o chocolate a partir da amêndoa de cacau e tem controle sobre a origem da matéria-prima; já no tree to bar (da árvore à barra), o dono da marca de chocolate também é o plantador do cacau.
O mapeamento do Sebrae ao lado da Associação Bean to Bar Brasil, fundada em 2018 e que hoje reúne 42 associados, foi realizado entre maio e junho deste ano e reuniu 167 respondentes: 51% se declaram como negócios bean to bar e 20% como tree to bar, que somam 118 marcas (os outros 29% que responderam à pesquisa se inserem como “fabricantes de outros produtos a partir de chocolate ou com outra relação com o mercado de chocolate”).
As sedes das empresas de chocolate bean to bar se concentram na maior parte em São Paulo (24%) e na Bahia (19%). Quando o recorte é só sobre as marcas tree to bar, a Bahia reúne 52% desse tipo de negócio (21% estão no Espírito Santo e 12% estão no Pará, dois outros principais Estados produtores de cacau no Brasil). O cacau da Bahia, que liderou a produção de cacau no País até pouco tempo atrás e hoje tem o pódio disputado ano a ano com o Pará, é o mais usado pelos empreendedores da pesquisa: 73% (na média geral entre negócios bean e tree to bar), enquanto 25% usam cacau do Pará e 22%, do Espírito Santo (resposta múltipla).
Apesar de a cultura do cacau ser antiga no País e ter feito o Brasil chegar a segundo maior produtor mundial na década de 1980 (hoje é o sétimo, segundo a FAO), o cacau antes era vendido só como um produto commodity, de qualidade inferior, comercializado em larga escala para a indústria. Na última década, os produtores se voltaram a desenvolver técnicas para melhorar o cultivo e o beneficiamento do fruto, fazendo frente à baixa produtividade causada pela doença vassoura-de-bruxa na Bahia.
É com esse cacau de qualidade superior, que pode custar quatro vezes o valor do commodity e já fez brasileiros ganharem prêmios no prestigioso Salon du Chocolat de Paris, que os negócios bean ou tree to bar fazem suas barras.
Para a presidente da Associação Bean to Bar Brasil, Juliana Aquino, a melhoria do cacau é uma consequência do amadurecimento desse mercado, com as marcas exigindo um fruto de qualidade superior - e isso só ajuda o nicho a se fortalecer.
“É um conjunto de coisas: o consumidor está mais consciente sobre o que come, há mais conteúdo nas redes sociais, tem mais marcas surgindo e mais cacauicultores interessados. Assim, a todo momento surgem iniciativas para melhorar o produto, o maquinário etc.”, diz ela.
Segundo Luiz Rebelatto, analista de competitividade do Sebrae, que participou da produção da pesquisa, apesar da atual crise econômica, os indicativos são positivos para os empreendedores do chocolate, já que houve na pandemia uma maior valorização do artesanal.
"O consumidor tem buscado a educação do gosto, de qualidade versus quantidade. É o que o pessoal da cerveja fala: beba menos e beba melhor. Além disso, tem também a valorização do local, o 'compre do bairro', é o que o consumidor escolhe colocar na balança pelo que ele quer apoiar."
Essa tendência pode explicar a alta no faturamento dos pequenos negócios de chocolate na pandemia: 42% disseram que faturaram mais em 2020 do que em 2019, 46% deles já estão apresentando lucro neste ano e 81% projetam que o faturamento de 2021 será melhor que o ano anterior.
“As pessoas estão buscando significado no que comem, vemos isso no mercado de azeites, de queijos. O chocolate ainda por cima é um produto de indulgência”, diz Juliana sobre a alta no mercado.
Além de Juliana, que faz chocolate tree to bar com cacau da sua fazenda Vale Potumujú (BA) e com a marca Baianí, outros pequenos empreendedores que fazem parte da Associação Bean to Bar Brasil e mantêm a sede de sua produção em São Paulo são Arcelia Gallardo (Mission Chocolates), Claudia Schultz (Chokolah), Gislaine Gallette (Gallette Chocolates), Luisa Abram (Luisa Abram), Bruno Lasevicius (Casa Lasevicius) e Rogério Kamei (da marca Mestiço e também produtor de cacau na Bahia).
Mulheres (57%), com média de idade de 43 anos e diploma de pós-graduação ou mestrado (44%) formam o retrato de quem são os empreendedores de chocolate bean e tree to bar no País, segundo a pesquisa.
Ainda que a maior parte se diga enquadrada no Simples (68%), sistema tributário usado por microempresas e empresas de pequeno porte, 78% dos respondentes dizem ter faturado até R$ 81 mil no ano passado (que é o limite para o faturamento do MEI).
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