Já parou para pensar quanto custa torrar café? O preço médio de torragem costuma variar de R$ 30 a R$ 60 por quilo. Ou seja, para torrar apenas 2kg, seria preciso desembolsar até R$ 120 – um ‘sabor amargo’. Para contornar os gastos e aproveitar o potencial do grão, existe o torrador doméstico, que começa em R$ 70 – valor bem mais ‘aromático’.
A torragem, por si só, é um processo fundamental, que altera não apenas a cor, como a acidez, corpo e aroma da variedade. Agora, fazê-la manualmente é uma jornada experimental. Com o contole do fogo em suas mãos, é possível ajustar e compreender como os diferentes níveis de torra afetam sensorialmente a bebida.
Um torrador tradicional se assemelha a uma pipoqueira antiga, à manivela. E não falamos só de design, mas da rotação. Quando apoiado no fogo e exposto a temperaturas de 180°C e 240°C, o aparelho deve girar sem parar. Assim, os grãos são torrados homogeneamente.
O procedimento, à primeira vista, é intuitivo. Basta abrir a tampa do torrador, adicionar a quantidade desejada, fechá-la novamente, pôr no fogo e começar a girar. Parece simples, mas é apenas o primeiro capítulo.
Conforme o tempo passa, o calor faz com que o café comece a perder acidez, ganhar aroma e desenvolver amargor. Isso pode ser percebido a partir da claridade do grão – quanto mais escuro, menos ácido e mais aromático. Ou seja, encontrar o ponto desejado vira uma negociação com o relógio.
A torrefação doméstica exige sensibilidade. Sem orientação, o barista de primeira viagem pode retirar grãos ainda verdes, sem sabor desenvolvido, ou queimá-los e perder-se no amargor. Por isso, separamos uma colinha.
Com sete minutos no fogo – o mínimo indicado –, prepara-se uma torragem clara. Já entre nove e onze, obtém-se um café médio, menos ácido. Com doze ou treze, o grão escurece e adquire um sabor encorpado. Por fim, com o teto de quinze minutos, o café se aproxima do preto – sua maior intensidade.
