Em SP, cozinhas de restaurantes viram vitrines

Tendência é construí-las totalmente expostas para que o cliente acompanhe bem de perto a produção e a elaboração dos pratos

Os clientes se encantam. Assistir ao vivo à produção de massas como nhoque e fettuccine ou à elaboração de pratos flambados é cada vez mais comum nos restaurantes de São Paulo. Hoje vários estabelecimentos estrelados, como Due Cuochi, Dalva e Dito e D.O.M. fazem da cozinha uma vitrine, totalmente exposta para quem está no salão. Até mesmo casas que não nasceram com este conceito estão se adaptando à nova tendência."Os clientes pediram uma cozinha aberta quando souberam que a casa seria fechada para reforma", diz o arquiteto Fernando Forte, de 33 anos, da FGMF, escritório de arquitetura responsável pelo projeto de reformulação do espaço do Na Mata Café, no Itaim Bibi, zona sul. Há duas semanas, a casa reabriu com uma nova cozinha, localizada bem ao lado do balcão de entrada. "É uma cozinha-show, apenas para a elaboração de alguns pratos", conta o arquiteto. "A de verdade fica no fundo da casa." A cozinha-vitrine - inteiramente de aço inox e com equipamentos de última geração - é mais comum em restaurantes pequenos, de comida autoral. O Na Mata Café tem outro perfil. "Trabalham ali 80 funcionários. A cozinha é barulhenta por causa do volume de pratos que produz. Não daria para ser aberta", diz Forte. A solução encontrada pelo escritório foi manter a cozinha tradicional, que continua escondida no fundo do salão, e construir outra para agradar à clientela, mas menor, de onde saem só alguns pratos.Nela estarão, por enquanto, os chefs da casa, como Débora Curioni, responsável pela elaboração do buffet do almoço. Na segunda quinzena do mês, os assistentes de Rita Lobo, do site Panelinha, assumem o espaço em alguns dias. "A cozinha aberta é muito convidativa", diz o empresário Luiz Porchat, de 41 anos, cliente do restaurante e um dos entusiastas do projeto. "Gosto de ver o processo de elaboração, aprender técnicas."

No Così, restaurante de raiz italiana em Santa Cecília, no centro, foi montada uma espécie de "mesa do chef", como se fosse uma extensão da cozinha-vitrine, mais alta do que as outras do salão, para seis pessoas. O lugar é privilegiado pela proximidade e visão que proporciona do movimento das caçarolas. O chef Renato Carioni serve pessoalmente essa mesa. Ela tem um menu diferenciado, que não está no cardápio, com seis etapas. É preciso reservar com antecedência.No primeiro andar da casa, outra surpresa que encanta os clientes de todas as idades. Em uma segunda cozinha envidraçada, esta só para massa, o público acompanha todo o processo, que começa com a mistura da farinha com os ovos e termina em nhoques e fettuccines, entre outras variedades. Carioni recentemente abriu filial no bairro de Vila Nova Conceição, zona sul."Lá, a cozinha ficou meio aberta", explica Marcos Paulo Caldeira, que planejou a nova unidade. "Não é toda planta que permite isso, mas quando dá vira um bom jeito de exibir a higiene e organização do estabelecimento." Aberto em novembro, o restaurante La Grassa, em Moema, zona sul, uma cantina moderninha, também optou por uma cozinha envidraçada no fundo do salão. "Mostro assim o tamanho do investimento no negócio", diz João Paulo Gentile, um dos sócios.Todos os equipamentos, como batedeiras, cilindros e cortadeiras, são de última geração. "Tem a ver com modismo, mas também com as novas concepções de negócio, onde a transparência é fundamental", diz Naoki Otaki, arquiteta que assina o projeto do badalado Clos de Tapas - Clos faz alusão aos pequenos terrenos que produzem as uvas das melhores maisons. Recentemente aberto, o restaurante recebe quem vai lá também para observar as técnicas dos chefs Ligia Karazawa e Raul Jiménez. Ela trabalhou em restaurantes de primeiro time como Can Fabes e El Bulli e ele, no Casa Marcial e Quique Dacosta.

REFEIÇÃO SHOWLuiz PorchatEmpresário "Ver o chef pilotando as caçarolas é uma forma de desmistificar a alta gastronomia"Renato CarioniChef"O cliente se sente especial"SERVIÇOCOSÌ. RUA BARÃO DE TATUÍ, 302, SANTA CECÍLIA; TEL.: [phone]NA MATA CAFÉ. RUA DA MATA, 70; ITAIM BIBI, TEL.:(11) 3079­ 0300LA GRASSA. AVENIDA JURITI, 32, MOEMA; TEL.: (11) 2387­9624CLOS DE TAPAS. RUA DOMINGUES FERNANDES, 548, VILA NOVA CONCEIÇÃO; TEL.: (11) 3045­2154