O ovo é um alimento versátil e muito presente na cozinha, fazendo parte de diversas receitas doces e salgadas. Do ponto de vista nutritivo, trata-se de uma ótima escolha para compor o cardápio, já que concentra proteínas de alta qualidade, gorduras boas e uma série de vitaminas e minerais.
Mas, para garantir a segurança no consumo, é importante armazená-lo da maneira correta. É aí que surgem muitas dúvidas, como: é preciso lavar ou não antes de guardá-lo? Em que parte da geladeira ele deve ficar? Quais os sinais de que está velho? Abaixo, esclarecemos essas e outras dúvidas.
Lavar ou não?
Segundo o Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC/Food Research Center) da Universidade de São Paulo (USP), a resposta é não. Afinal, os ovos já vêm com uma película natural, chamada de “cutícula”, que protege o interior do produto contra a invasão de micro-organismos. Ou seja, quando você lava o ovo, pode retirar a cutícula da casca, fazendo com que a água empurre as bactérias que estão do lado de fora para o interior do alimento.
Se você fizer muita questão de lavar o ovo, a dica da pesquisadora Emília Maria Lima, doutora em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP), é que isso seja feito apenas no momento do preparo para o consumo. Segundo ela, mesmo se o consumidor comprar os ovos diretamente do produtor e eles apresentarem um excesso de sujeira ou penas de aves, o aconselhável é retirar somente o excesso desses elementos com um papel toalha ou guardanapo antes de guardá-los na geladeira.
Qual a melhor maneira de armazenar os ovos?
Emília explica que, para a conservação dos alimentos, a refrigeração é sempre uma das principais aliadas. Por isso, o ideal é guardá-los na geladeira.
Segundo a cientista, os ovos até podem ser armazenados em temperatura ambiente, assim como são comercializados nos mercados, mas isso reduz o seu prazo de validade, principalmente em cidades mais quentes.
Os ovos devem ficar dentro da caixinha em que vieram?
De acordo com Emília, apesar de a embalagem de papelão em que os ovos são comercializados parecer um local seguro, ela pode estar suja e contaminada com bactérias. “As caixinhas podem levar essa contaminação para a geladeira. Por isso, recomenda-se retirar os ovos dessas embalagens e armazená-los em um recipiente limpo”, ensina.
A especialista explica que o aconselhado é armazenar os ovos em recipientes limpos, como potes plásticos, ou nos suportes próprios para esse fim, que já vêm na geladeira – desde que não sejam fixos na porta da geladeira.
Pode guardar os ovos na porta da geladeira?
A porta da geladeira parece ser o local ideal para guardar os ovos: de fácil acesso, refrigerado e, muitas vezes, com compartimentos específicos para acomodá-los. Apesar disso, a prática não é recomendada. Segundo Emília, a razão tem a ver com a abertura e fechamento constantes do eletrodoméstico.
É que isso faz com que a porta seja um local com maior variação de temperatura, em comparação com o interior da geladeira. Essa oscilação pode afetar a qualidade dos ovos, acelerando a sua deterioração e favorecendo o crescimento de bactérias.
Além disso, o movimento constante da porta pode prejudicar a casca, causando trincas, quebras e até microfissuras imperceptíveis a olho nu. Essas fissuras facilitam a entrada de micro-organismos e aumentam o risco de contaminação do alimento.
Segundo a cientista, o ideal é armazenar os ovos em prateleiras ou potes plásticos no interior da geladeira. Por outro lado, ela faz uma ressalva: esse é o cenário perfeito, mas caso não seja possível, o importante mesmo é que eles fiquem refrigerados, mesmo que na porta.
Como saber se o ovo está estragado?
Para verificar se os ovos estão frescos, primeiro observe a data de produção e de validade na embalagem do produto. Caso não seja possível, existem outras alternativas. Emília ensina algumas delas:
- Teste na água
Uma opção é colocar o ovo em uma vasilha ou copo com água. Se o alimento flutuar, é velho; se for fresco, afundará. Segundo a cientista, isso se deve ao fato de que, quanto mais velho for, maior é a câmara de ar interna do ovo. Essa câmara de ar é um espaço formado entre as membranas externa e interna da casca, e seu aumento significa que o alimento já perdeu uma boa quantidade de umidade por evaporação. Sinal de que não está mais tão fresco.
- De olho na gema
Ao quebrar o ovo, observe se a gema se mantém no centro, sem se misturar com a clara. É que o ovo possui uma estrutura chamada “chalaza”, um cordão branco e gelatinoso que tem a função de prender a gema centralizada (ou o embrião, em caso de ovos fertilizados). Essa estrutura fibrosa, que se estende da clara até a extremidade do ovo, está íntegra nos ovos frescos. Assim, se a gema inteira ficar centralizada após a quebra da casca, significa que o ovo está fresco, isto é, foi produzido recentemente. Caso contrário, é uma pista de que ele foi produzido há bastante tempo.
- Quebrando os ovos um a um
Ainda de acordo com Emília, uma dica para evitar aborrecimentos durante o preparo culinário é quebrar os ovos, um a um, em um pequeno recipiente, e não direto na receita. Dessa forma, caso um ovo esteja estragado, não irá inviabilizar o uso dos demais ingredientes.
Outros cuidados
Além dos cuidados com o armazenamento e a higienização, Emília alerta que nunca devemos consumir ovos crus ou malcozidos, mesmo com a casca intacta. “É importante lembrar que o aquecimento correto elimina as bactérias patogênicas que porventura tenham contaminado o produto, como a Salmonella”, ensina.
De acordo com a Embrapa, em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de micro-organismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por Salmonella antes da postura, como resultado da infecção dos órgãos reprodutores da galinha.
Essa bactéria, que causa sintomas como vômito, dores abdominais, febre e diarreia, morre sob temperaturas maiores ou iguais a 65°C. Daí a orientação de não consumir esse alimento cru nem malcozido.
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