Nos últimos anos, a jabuticaba tem ganhado destaque mundial graças a estudos que revelam seus potenciais benefícios para a saúde. De olho nisso, pesquisadores da Universidade de Campinas (Unicamp) decidiram incluir a fruta em uma receita inusitada: o pão francês.
Após testes, os cientistas concluíram que o produto feito com farinha da casca de jabuticaba pode ser uma alternativa eficaz para quem precisa controlar os níveis de açúcar no sangue, como indivíduos com diabetes. Além disso, a mistura pode promover maior saciedade do que a fórmula comum.
Cabe destacar que, embora o fruto inteiro apresente substâncias valiosas, é a casca que concentra maior quantidade, e ressalte-se, as antocianinas (compostos com poderosa ação antioxidante) só aparecem ali. Portanto, não dá para desperdiçar mesmo.
Os dados da pesquisa foram publicados na revista Foods. De acordo com o estudo, a inclusão da farinha de casca de jabuticaba aos pães aumentou em mais de 50% o seu teor de fibras, além de ampliar a capacidade antioxidante de 1,35 para 3,53 vezes, dependendo da proporção utilizada.
Mais fibras significa maior controle da glicemia e da gordura no sangue, enquanto a ação antioxidante evita a formação de radicais livres no organismo, que promovem o envelhecimento celular e contribuem para o surgimento de doenças como o câncer.
Rico em carboidratos, o pão convencional pode causar picos glicêmicos acentuados, isto é, um rápido aumento temporário nos níveis de glicose no sangue após a ingestão. Isso o torna menos indicado para alguns públicos, como pessoas com diabetes.
O que os pesquisadores da Unicamp fizeram foi encontrar uma forma de enriquecer nutricionalmente a receita para uma resposta glicêmica mais equilibrada. E, para validar suas hipóteses, eles realizaram testes com 12 participantes saudáveis, com idades entre 21 e 38 anos.
No laboratório, os participantes consumiram primeiro um pão de fermentação natural longa e, na semana seguinte, a versão com farinha de casca de jabuticaba.
Eles viram, então, que o pão comum causou um pico glicêmico em 30 minutos, e a glicemia permaneceu elevada por até 45 minutos antes de começar a cair. Já o pão com jabuticaba gerou um pico mais tardio (após 45 minutos) e menos intenso, com queda gradual ao longo de três horas.
Outro destaque foi a sensação de fome. Após uma hora, os participantes que consumiram o pão com farinha de jabuticaba relataram sentir-se mais satisfeitos do que com o pão comum. Segundo os autores, isso ocorre porque alimentos de menor índice glicêmico retardam o retorno da glicemia aos níveis normais, prolongando a saciedade.
Já a capacidade antioxidante foi monitorada por três horas após o consumo do alimento. Os pesquisadores notaram que houve um aumento considerável e por maior período na capacidade de neutralização de radicais livres após ingestão do pão arroxeado.
A soma de benefícios nutricionais e o baixo custo de produção tornam o produto uma opção promissora do ponto de vista econômico e para a saúde, segundo o médico que colaborou com os testes clínicos da pesquisa, Bruno Geloneze, professor da Faculdade de Ciências Médica da Unicamp.
“Contendo substâncias antioxidantes, anti-inflamatórias e com mais fibras, bem como paladar agradável, esse pão pode ser incorporado pelas pessoas no seu dia a dia, limitando o aumento da glicose durante seu consumo, o que o torna muito interesse”, comenta.
Enfim, a receita
Os pesquisadores garantem que o sabor do pão feito com farinha de jabuticaba é suave e não se distingue dos produtos tradicionais encontrados em padarias.
Além disso, segundo a autora principal do estudo, Miriam Canesin, gastrônoma e doutora em Alimentos e Nutrição pela Unicamp, o método de preparo foi desenvolvido para ser adaptado e feito por qualquer um em casa. Para isso, vale anotar os ingredientes:
- 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (ou 925 gramas)
- 1 colher (chá) de mel (ou 6,5 gramas)
- 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (ou 20 gramas)
- 1 colher (sopa) de sal (18 gramas)
- Aproximadamente 3 xícaras (chá) de água (780 gramas)
- ½ xícara (chá) de farinha de casca de jabuticaba (75 gramas)
Primeira parte: a farinha
A farinha de casca de jabuticaba pode ser adquirida em casas de produtos naturais e suplementos alimentares ou em lojas de ingredientes para culinária.
Mas também dá para fazer em casa. Para isso, retire as cascas da fruta e, em uma assadeira, leve-as ao forno pré-aquecido à 100ºC por 30 minutos. Após isso, basta esperar esfriar e, logo em seguida, triturá-las em um processador de alimentos. A farinha pode ser congelada e tem validade de até quatro meses no freezer.
Apesar disso, a nutricionista Cinthia Cazarin, orientadora da pesquisa, alerta: embora seja possível fazê-la em casa, na versão comercializada a casca passa por processo de secagem em estufa, o que preserva melhor os seus compostos do que na versão feita no forno.
Fazendo o pão
Em primeiro lugar, é bom saber que o pão é feito por meio de fermentação longa, um processo no qual a massa começa a ser feita em um dia e é assada no outro. A receita é demorada, mas não é difícil.
Para produzi-lo, o primeiro passo é misturar o mel e os ingredientes secos: a farinha de trigo, o sal e a farinha de casca de jabuticaba.
Depois, deve ser adicionada água gelada e feita uma pré-mistura, batendo por cinco minutos. Para essa etapa, os pesquisadores usaram uma máquina de panificação, mas é possível sovar na mão ou em uma batedeira com gancho, na velocidade média.
Deixe a massa descansar por 10 minutos. Passado o tempo de descanso, acrescente o fermento biológico e bata novamente, agora por cerca de 8 minutos, até a massa ficar macia e os ingredientes bem incorporados.
Com a massa pronta, divida-a em duas porções e boleie (faça bolas ou formatos esféricos com a massa). Coloque-a, então, em formas de pão ou recipientes plásticos com tampa. “É importante que os recipientes sejam grandes o suficiente, pois a massa vai crescer”, alerta Miriam.
No recipiente, deixa a massa descansar por mais 10 minutos para que o glúten relaxe e a estrutura se estabilize. Depois desse repouso, leve a massa para a geladeira, onde ela deve fermentar por 12 horas.
Após a longa fermentação, abra a tampa do recipiente e deixe a massa em temperatura ambiente (cerca de 24ºC) por aproximadamente uma hora para finalizar o processo de fermentação – a massa deve crescer até dobrar de volume.
Para essa etapa, uma dica para os dias frios é colocar a massa no forno desligado, com a lâmpada acesa, ou perto de algum equipamento que transmita um pouco de calor.
Por último, em uma assadeira, polvilhe farinha, coloque porções da massa distantes entre si e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos.
“Se tiver uma panela de ferro funda e com tampa que possa ir ao forno, pode pré-aquecer por 10 minutos, colocar a massa no centro e tampar. Então leve ao forno por 30 minutos, retire a tampa e deixe dourar por 10 minutos”, indica a pesquisadora.
Assim que os pães estiverem assados, deixe esfriar em temperatura ambiente por uma hora antes de cortar ou embalar. Outra dica de Miriam é colocar na parte debaixo do forno uma assadeira com água para promover vapor dentro do forno e, assim, deixar a crosta crocante.
No laboratório, os participantes consumiram primeiro um pão de fermentação natural longa e, na semana seguinte, a versão com farinha de casca de jabuticaba. não podemos esperar que apenas pão resolva questões complexas de saúde. O consumo deve ser equilibrado e fazer parte de uma dieta diversificada. A prática de atividade física também entra no combo.
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