Bouef Bourguignon descomplicado

Com as dicas da chef Gab Thalg, você vai aprender a fazer um clássico francês, o Bouef Bourguignon, de modo fácil com os segredos usados na cozinha

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Picadinho de carne com cenoura, cebola, pimenta e vinho francês, juntos, formam Boeuf Bourguignon. O prato francês está presente em diversos restaurantes renomados espalhados por todo o mundo.

Porém, você sabia que ele nem sempre pertenceu à alta gastronomia? Na verdade, a combinação surgiu na Idade Média e era utilizada por camponeses que escolhiam cortes de carnes menos nobres e o vinho que sobrava para se alimentar.

Com o tempo e o crescimento de sua popularidade entre o público mais rico, a carne, atualmente, passa por uma longa cocção dentro de um caldo saboroso e aromático e fica extremamente macia e suculenta.

Pedimos para a chef Gab Thalg, da NaMesa Consultoria, te ensinar a fazer sua versão desta receita e simplificá-la para você fazer em casa. Vamos lá?

A chef Gab Thalg da NaMesa Consultoria te ensina a fazer um Bouef Bourguignon descomplicado Foto: Enrique Paredes

Ingredientes

Boeuf

• 1 kg de acém limpo em cubos médios
• 1 kg de músculo limpo em cubos médios
• 1 cenoura em cubos médios
• 1 cebola branca em cubos médios
• 1 talo de salsão em cubos médios
• 1 talo de alho-poró em cubos médios
• 1 bouquet garni (1 ramo de cada: tomilho, salsa, folha de louro)
• 2 L de caldo de carne
• 800 ml de vinho tinto seco
• 5 g de sal refinado
• 1 g de pimenta-do-reino branca moída
• 1 pitada de canela em pó
• 1 pitada de noz-moscada
• 100 g de farinha de trigo

Caldo de carne

• 1 kg de ossos bovinos
• 1 cenoura em cubos médios
• 1 cebola em cubos médios
• 1 talo de salsão em cubos médios
• 100 g de extrato de tomate
• 80 g farinha de trigo
• 3 L de água filtrada
• 500 ml de vinho tinto seco

Guarnições

• 1 cenoura cortada em formato de bolinhas
• 100 g de cogumelos paris laminados
• 100 g de bacon em cubos pequenos
• 4 cebolas-pérola sem casca, cortadas ao meio
• 50 g de manteiga
• 50 g de azeite
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca moída a gosto
• 1 ramo de tomilho

Mousseline de cenoura

• 2 cenouras sem casca em cubos pequenos
• 500 ml de leite
• 50 g de manteiga
• 1 ramo de tomilho
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Preparo

Caldo de carne

• 1.Coloque os ossos em uma assadeira.
• 2.Leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos ou até dourar.
• 3.Adicione os legumes.
• 4.Deixe cozinhar por 10 minutos.
• 5.Adicione o extrato de tomate e a farinha.
• 6.Deixe cozinhar por 5 minutos.
• 7.Retire da assadeira.
• 8.Transfira para uma panela.
• 9.Complete com água filtrada já quente.
• 10.Adicione o vinho tinto.
• 11.Deixe cozinhar por 1 hora.

Guarnições

• 1.Descasque a cenoura.
• 2.Faça bolinhas com o auxílio de um boleador.
• 3.Ferva água filtrada em uma panela.
• 4.Adicione o sal.
• 5.Cozinhe as cenouras até que fiquem macias.
• 6.Reserve.
• 7.Corte os cogumelos paris em lâminas.
• 8.Tempere com sal e pimenta-do-reino.
• 9.Toste em uma frigideira.
• 10.Reserve.
• 11.Coloque um fio de azeite e o bacon cortado em uma frigideira.
• 12.Sele até dourar.
• 13.Escorra a gordura.
• 14.Corte até que vire uma farofa.
• 15.Adicione o azeite, a manteiga e o tomilho na mesma frigideira.
• 16.Sele as cebolas pérolas até que fiquem macias e caramelizadas.
• 17.Tempere com sal.
• 18.Reserve.

Mousseline de cenoura

• 1.Cozinhe as cenouras em água com sal até que fiquem macias.
• 2.Aqueça o leite com a manteiga e o tomilho.
• 3.Coe as cenouras.
• 4.Bata no liquidificador com o leite aquecido e coado.
• 5.Tempere com sal e pimenta.
• 6.Passe na peneira para ficar homogêneo.
• 7.Reserve.

Bouef

• 1.Tempere os cubos de carne com sal e pimenta-do-reino.
• 2.Aqueça uma panela de pressão.
• 3.Adicione o óleo.
• 4.Sele todos os lados da carne até caramelizar.
• 5.Adicione os legumes.
• 6.Toste bem.
• 7.Coloque a farinha de trigo.
• 8.Mexa até que esteja cozida.
• 9.Adicione o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (ramo de ervas aromáticas).
• 10.Acerte o sal e a pimenta-do-reino.
• 11.Tampe a panela.
• 12.Deixe cozinhar por 25 minutos após pegar pressão.
• 13.Desligue o fogo.
• 14.Aguarde 20 minutos para abrir a panela, assim a carne pode descansar. Esse processo deixa o seu boeuf mais suculento.
• 15.Separe a proteína do caldo.
• 16.Reserve.
• 17.Coe o caldo.
• 18.Leve para ferver.
• 19.Reduza até que fique brilhante, com uma concha.
• 20.Retire o excesso de gordura que está na superfície do molho, com a ajuda de uma concha.
• 21.Descarte.
• 22.Tempere o molho com as especiarias.
• 23.Adicione a carne reservada.
• 24.Sirva com as cenouras, os cogumelos laminados, a farofa de bacon, as cebolas confitadas e a mousseline de cenoura.

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