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O Paladar está em clima de Copa do Mundo e nada mais legal do que celebrar essa data com receitas de países que irão disputar a competição.
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Os chefs Eduardo Ortiz e Luana Sabino, do Metzi Restaurante, nos ensinaram uma receita típica do México, que leva em sua composição mole branco com cachaça de amburana, couve-flor com tucupi negro e jambu. O tucupi negro é uma redução do tucupi tradicional - suco da mandioca brava. Diferente e saboroso! Enquanto assiste aos jogos, se delicie com esse prato. Confira o passo a passo e arriba México!
Ingredientes
Pasta de mole branco
- 250 g macadâmia
- 200 g de banana-da-terra
- 200 g de cebola branca
- 200 g óleo de soja
- 60 g de gergelim branco
- 50 g de castanha-do-pará
- 30 g de castanha-de-caju
- 20 g de tostadas de milho
- 25 g de alho descascado
- 3 g de pimenta habanero
- 2 g de canela mexicana
- 2 g de sementes de coentro
- 1 g de cravo
Emulsão do mole branco
- 500 g de pasta de mole branco
- 200 ml de cachaça flambada
- 120 ml de manteiga noisette
Couve-flor com tucupi negro e jambu
- 500 g de couve-flor
- 200 g de açúcar mascavo
- 90 g de chilli ancho rojo
- 70 ml de suco de limão-tahiti
- 70 g de alho
- 65 g de gengibre
- 55 ml de shoyu
- 30 g de jambu branqueado
- 15 g de carvão ativado
Preparo
Pasta de mole branco
- 1.Coloque o óleo, a cebola e o alho previamente descascados numa panela em fogo baixo.
- 2.Aguarde até amolecer.
- 3.Adicione a banana sem casca e já amassada e mantenha no fogo baixo até que vire uma pasta.
- 4.Toste o habanero e adicione na panela.
- 5.Coloque as castanhas e especiarias em formas e deixe no forno até que libere o cheiro.
- 6.Retire a umidade e adicione novamente na panela, cobrindo com água e deixando ferver de 10 a 15 minutos.
- 7.Após isso, adicione tudo no liquidificador e vá batendo aos poucos em velocidade máxima, até obter uma pasta densa e cremosa.
- 8.Despeje a pasta no mesmo recipiente após ter batido tudo, reserve e armazene em meio refrigerado.
Emulsão do mole branco
- 1.Liquidifique em velocidade máxima a pasta e aos poucos junte com a cachaça.
- 2.Bata até obter uma textura cremosa e lisa.
- 3.Reserve e mantenha refrigerado.
Couve-flor com tucupi negro e jambu
- 1.Corte a couve-flor em floretes e branqueie em água fervente.
- 2.Retire da água e dê um choque térmico em um bowl com gelo e reserve.
- 3.Leve a couve-flor para desidratar no forno a 120 ºC por 45 minutos.
- 4.Frite a couve-flor no óleo a 180 ºC e reserve.
- 5.Coloque os chillis em uma panela, coloque a água até metade e deixe em fogo alto até ficarem completamente hidratados. Reserve.
- 6.Adicione todos os ingredientes em um liquidificador e bata aos poucos em velocidade máxima, até que todos estejam integrados.
- 7.Retire do liquidificador e peneire tudo.
- 8.Coloque em uma panela em fogo baixo para reduzir tudo e obter uma salsa escura.
- 9.Reserve e mantenha refrigerado.
Montagem
- 1.Coloque uma colher com cerca de 60 ml de mole branco em um prato.
- 2.Finalize com os floretes de couve-flor (cortes nas diagonais).
- 3.Adicione gotas de limão em cima da couve-flor e sirva.
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